Wenn es um japanische Ramen geht, ist Donburi Ramen zweifellos ein Klassiker, den man nicht übersehen darf. Und sein Geburtsort – Fukuoka, Kyushu – ist als „Heiliges Land der Donburi Ramen“ bekannt. Fukuoka liegt im nördlichen Teil von Kyushu und verfügt über eine entwickelte Viehwirtschaft. Die hochwertigen Schweineknochen bildeten hier die Grundlage für die Entstehung von Donburi Ramen. Der Kern dieser Ramen liegt in der dicken, weißen Brühe, die an Milch erinnert und einen reichen, anhaltenden Geschmack hat. Dahinter steckt die ultimative Kontrolle der Handwerker über Zeit und Hitze.
Die Auswahl der Zutaten für die Tonkotsu-Brühe ist äußerst streng. Das Restaurant verwendet normalerweise Teile des Schweins wie die Haxenknochen, die Wirbelsäulenknochen und die Schulterknochen des Schweins, die reich an Mark und Gelatine sind. Einige Geschäfte, die den ultimativen Geschmack anstreben, fügen sogar Schweinefüße und Schweinehaut hinzu, um die Viskosität der Brühe zu erhöhen. Bei der Verarbeitung der Zutaten müssen die Schweineknochen mehrere Stunden in Wasser eingeweicht und mehrmals abgespült werden, um Blut und Verunreinigungen zu entfernen, damit die Brühe keinen Fischgeruch bekommt. Der Kochvorgang ist eine Geduldsprobe. Das Wasser muss bei starker Hitze zum Kochen gebracht werden und dann werden die Schweineknochen hinzugefügt, wobei ein kräftiger Siedezustand über mehr als 12 Stunden, manchmal sogar bis zu 24 Stunden, aufrechterhalten wird. Während des Hochtemperatur-Kochvorgangs lösen sich Mark, Kollagen und Fett in den Schweineknochen nach und nach in der Brühe auf, emulgieren vollständig mit dem Wasser und bilden schließlich eine dicke, weiße, glatte Textur. Wenn Sie sich ihm nähern und daran riechen, können Sie das reichhaltige Knochenaroma und einen schwachen Fettgeruch wahrnehmen. Wenn Sie es probieren, ist es reichhaltig und weich, ohne jegliche Fettigkeit und hat stattdessen einen leichten Nachgeschmack.
Die Auswahl an Nudeln ergänzt die Suppenbasis perfekt. Für Fukuoka Tonkotsu Ramen werden meist schlanke und feste gerade Nudeln verwendet, deren Durchmesser typischerweise zwischen 1,2 und 1,5 Millimetern liegt. Diese Nudeln werden einem speziellen Rollverfahren unterzogen, wodurch sie eine feste und elastische Textur erhalten, die den dicken Suppenboden fest halten kann. Bei jedem Bissen vermischen sich die Nudeln vollständig mit der Suppe. Die Beilagen geben dem Gericht den letzten Schliff. Zu den klassischen „Standard“-Angeboten gehören dick geschnittenes gegrilltes Schweinefleisch, weichgekochte Eier, eingelegte Bambussprossen, Seetang und weiße Sesamkörner.
II. Tokio – Sojasauce Ramen: Die traditionelle Essenz in warmem und salzigem Geschmack
Wenn Tonkotsu Ramen den Geschmack von Kyushu repräsentiert, dann ist Sojasauce Ramen das kulinarische Wahrzeichen Tokios. Als einer der frühesten Ramen-Stile in Japan haben Sojasauce-Ramen nach Tokio-Art ihren Ursprung in der Meiji-Zeit. Es wurde ursprünglich von chinesischen Einwanderern eingeführt und entwickelte sich nach einem Jahrhundert lokaler Anpassung und Verbesserung allmählich zu einem einzigartigen Stil, der warm, salzig und für den Geschmack der breiten Öffentlichkeit geeignet ist und zu einem unverzichtbaren Bestandteil der täglichen Ernährung der Einwohner Tokios wurde.
Der Kern von Tokyo-Sojasauce-Ramen ist „Balance“. Die Suppenbasis strebt einen moderaten Salzgehalt und einen warmen, nicht irritierenden Geschmack an. Bei der Zubereitung der Suppenbasis beginnt das Restaurant mit Hühnerknochen und Schweineknochen als Basis und fügt dann Seetang, getrocknete Bonitoflocken, getrocknete Jakobsmuscheln und andere Meeresfrüchtezutaten hinzu und lässt sie köcheln, bis eine klare „Brühe“ (japanische Brühe) entsteht. Dieser Schritt ist die Grundlage dafür, dass die Suppenbasis köstlich wird. Beim Köcheln der Brühe muss die Hitze äußerst präzise gesteuert werden. Dies geschieht durch Köcheln bei schwacher Hitze, damit sich die Frische der Zutaten langsam entfalten kann. Dabei ist die Verwendung von starker Hitze zu vermeiden, die zur Freisetzung von Verunreinigungen führen und die Suppenbasis trüb machen könnte. Nachdem die Brühe gekocht ist, wird sie mit dicker Sojasauce (oder dünner Sojasauce, je nach Geschmacksanforderungen) gemischt, um den Geschmack auszugleichen. Einige Restaurants fügen möglicherweise auch eine kleine Menge Mirin und Sake hinzu, um die Salzigkeit der Sojasauce zu neutralisieren und die Weichheit und das Aroma der Suppenbasis zu verstärken. Die endgültige Suppenbasis hat eine hellbraune Farbe, ist klar und transparent, mit einem salzigen und reichen Geschmack beim Verzehr, mit einem schwachen Meeresfrüchtearoma von Seetang und getrocknetem Bonito und einem deutlichen Nachgeschmack. Ob im Sommer oder Winter gegessen, es fühlt sich nicht schwer an.
Die Auswahl an Nudeln ergänzt die Suppenbasis perfekt. Für Sojasaucen-Ramen nach Tokio-Art werden häufig dickere und gröbere Krausnudeln mit Durchmessern zwischen 1,8 und 2,2 Millimetern verwendet. Durch die gewellte Form können die Nudeln die Suppe besser festhalten, sodass Sie bei jedem Bissen den vollen Geschmack genießen können. Diese Nudeln werden gründlich geknetet und fermentiert, was zu einer sehr elastischen Textur führt. Wenn man hineinbeißt, spürt man eine deutliche „Zähigkeit“, die einen geschmacklichen Kontrast zur warmen Suppenbasis bildet.
III. Sapporo, Hokkaido – Miso Ramen: Der reichhaltige und würzige Geschmack, der nur in kalten Regionen zu finden ist
In der nördlichen Stadt Sapporo, Hokkaido, die von Schnee und Eis bedeckt ist, ist eine einzigartige Kategorie japanischer Ramen entstanden – Miso-Ramen. Aufgrund der langen und kalten Winter in Hokkaido benötigen die Menschen kalorienreiche und aromatische Lebensmittel, um der Kälte standzuhalten. Miso Ramen wurde unter solchen Anforderungen geboren. Es besteht aus einer dicken und reichhaltigen Miso-Suppenbasis, zähen, groben Nudeln als Kern und einer Vielzahl von Beilagen und wird zu einem unverwechselbaren Merkmal der Ernährungskultur der kalten Region.
Die Essenz von Miso-Ramen liegt in der Auswahl des Miso und seiner Integration in die Suppenbasis. Für die Miso-Ramen in Sapporo wird häufig lokales Sojabohnen-Miso aus Hokkaido verwendet. Einige Restaurants mischen rotes Miso mit weißem Miso, um die Intensität und Salzigkeit des Geschmacks anzupassen. Rotes Miso hat eine längere Fermentationszeit und einen reichen, milden Geschmack mit einem Hauch von Würze; Weißes Miso hat eine kürzere Fermentationszeit und eine weiche Textur mit einer leichten Süße. Wenn sie miteinander vermischt werden, können sie die Dicke der Suppenbasis gewährleisten und gleichzeitig Geschmacksschichten hinzufügen. Die Suppenbasis wird mit Schweineknochen oder Hühnerknochenbrühe als Basis zubereitet und anschließend mit angebratenem Miso versetzt – dieser Schritt ist entscheidend. Es muss bei schwacher Hitze gekocht werden, um das Aroma des Miso langsam freizusetzen, ohne zu verbrennen oder bitter zu werden. Dann wird die starke Suppe hineingegossen und vollständig vermischt, damit sich Miso und Suppe vollständig vermischen. Um die Reichhaltigkeit der Suppenbasis zu steigern, fügen einige Restaurants auch Butter, Röstzwiebeln, Knoblauch, Karotten usw. hinzu, wodurch die Suppenbasis aromatischer wird. Die endgültige Suppenbasis ist tief purpurbraun, hat eine dicke Konsistenz, ein reiches Aroma von Miso, Knochen und Buttermilch und ist schwer und würzig am Gaumen, wobei sich die Wärme vom Magen aus sofort im ganzen Körper ausbreitet.
Bei der Wahl der Nudeln müssen diese der reichhaltigen Suppenbasis standhalten können. Für Sapporo Miso Ramen werden häufig dicke und runde Nudeln mit einem Durchmesser von 2,5 bis 3 Millimetern verwendet. Durch ein spezielles Rollverfahren haben sie eine extrem feste und zähe Konsistenz und werden „superdicke Nudeln“ genannt. Diese Nudeln können nicht nur die dicke Suppenbasis festhalten, sondern geben beim Kauen auch den Weizenduft ab, der einen scharfen Kontrast zur reichhaltigen Suppenbasis bildet und so einen übermäßig langweiligen Geschmack vermeidet.
IV. Ramen mit Yokohama-Salzgeschmack: Minimalistische Ästhetik in purer Einfachheit
Als einer der frühesten Ramen-Stile in Japan lässt sich die Geschichte der Ramen mit Salzgeschmack bis in das chinesische Viertel in Yokohama während der Meiji-Zeit zurückverfolgen. Zu dieser Zeit brachten chinesische Einwanderer die chinesischen Ramen-Herstellungstechniken nach Japan und kombinierten lokale japanische Zutaten und Aromen, um mit Meersalz gewürzte Ramen mit Salzgeschmack zu kreieren. Im Gegensatz zu anderen Ramen mit reichhaltigem Geschmack liegt der Schwerpunkt bei Ramen mit Salzgeschmack auf „Klarheit, Frische und Reinheit“, wodurch der ursprüngliche Geschmack der Zutaten weitestgehend hervorgehoben wird und die einzigartige minimalistische Ästhetik der japanischen Küche zur Geltung kommt.
Der Kern der salzigen Ramen liegt in der „Klarheit“. Die Suppenbasis soll klar und hell sein, mit einem frischen Geschmack, der nicht fettig ist. Bei der Zubereitung der Suppenbasis wählt das Restaurant äußerst frische Zutaten wie Hühnerknochen, Seetang, getrocknete Abalone und getrocknete Bonitoflocken. Unter ihnen sind Seetang und getrocknete Bonitoflocken der Schlüssel zur Geschmacksverstärkung. Der Seetang muss vorher in Wasser eingeweicht werden, um ein leichtes Algenaroma und Frische freizusetzen; Die getrockneten Bonitoflocken sollten aus hochwertigem Bonitofischfleisch hergestellt sein und einen kräftigen Fischgeschmack haben. Während des Kochvorgangs sollte die Suppe bei schwacher Hitze geköchelt werden, damit sich die Frische der Zutaten langsam entfalten kann und eine Trübung des Suppenbodens durch Kochen bei starker Hitze vermieden wird. Der Würzvorgang ist äußerst einfach. Als Hauptwürzzutat wird ausschließlich Meersalz verwendet. Einige Restaurants fügen möglicherweise eine kleine Menge Sake oder Mirin hinzu, um die Salzigkeit des Meersalzes zu neutralisieren und ihm einen Hauch von sanftem Aroma zu verleihen. Die fertige Suppenbasis erscheint hellgelb, klar und transparent. Wenn Sie sich ihm nähern, können Sie das schwache Aroma von Seetang, Fisch und Hühnerknochen riechen. Wenn man einen Schluck trinkt, ist er rein und frisch, mit einer mäßigen Salzigkeit und einem deutlichen Nachgeschmack, ohne jegliche Schwere.
Bei der Auswahl der Nudeln ist „dünn“ das Hauptkriterium. Für Ramen mit Salzgeschmack werden meist schlanke, gerade Nudeln mit einem Durchmesser von 1 bis 1,2 Millimetern gewählt. Diese Nudeln haben eine zarte und feste Konsistenz und die Garzeit ist relativ kurz. Sie können die Frische des Weizens am besten bewahren, ohne den Geschmack der Suppe zu überdecken. Nachdem die Nudeln gekocht sind, sollten sie kurz mit kaltem Wasser abgespült werden, um ihre Elastizität zu erhöhen. Anschließend sollten sie in die warme Suppe gegeben werden, damit die Nudeln den Geschmack der Suppe vollständig aufnehmen können.
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