Το πλαίσιο γεύσης της ιαπωνικής κουζίνας: μια βαθιά εξερεύνηση της ταξινόμησης και της προέλευσης
Όταν πρόκειται για την ιαπωνική κουζίνα, οι περισσότεροι άνθρωποι θα μπορούσαν να οραματιστούν το σούσι και το sashimi, οι οποίες είναι γνωστές λιχουδιές. Ωστόσο, ο κόσμος της ιαπωνικής κουζίνας είναι πολύ πιο διαφορετικός και πλούσιος από αυτό. Είναι σαν ένα ποτάμι που έχει ρέει για χιλιάδες χρόνια, διαμορφωμένο από τη διάβρωση της ιστορίας και την ανάμειξη των πολιτισμών, σχηματίζοντας σταδιακά ένα σαφές και διαφορετικό σύστημα ταξινόμησης σήμερα. Πίσω από κάθε κατηγορία κουζίνας βρίσκεται μια ιστορία προέλευσης που είναι στενά συνδεδεμένη με την εποχή.
Ταξινόμηση με μέθοδο μαγειρέματος: Η εξέλιξη της γεύσης από ακατέργαστη έως λεπτή
(1) Κατηγορία ακατέργαστων τροφίμων : προέρχεται από την τελική επιδίωξη της φυσικής γεύσης του φαγητού
Το Raw Food κατέχει σημαντική θέση στην ιαπωνική κουζίνα. Το πιο αντιπροσωπευτικό είναι το "Sashimi". Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι η προέλευση του Sashimi είναι σύμφωνη με τη σύγχρονη ιαπωνική μαγειρική κουλτούρα, αλλά στην πραγματικότητα, το πρωτότυπο του μπορεί να ανιχνευθεί πίσω στην περίοδο Jomon. Εκείνη την εποχή, οι Ιάπωνες ζούσαν με κυνήγι και ψάρεμα και σε ένα περιβάλλον με σχετικά σπάνιους πόρους, κατανάλωσαν άμεσα φρέσκα ψάρια και οστρακοειδή για να μεγιστοποιήσουν τη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών των συστατικών. Ωστόσο, η πρώιμη μορφή ακατέργαστων τροφίμων δεν είχε μεγάλη βελτίωση. Απλώς ικανοποίησε την ανάγκη για τροφή.
Στην περίοδο Heian, με την εμβάθυνση των πολιτιστικών ανταλλαγών με την Κίνα, εισήχθη η μέθοδος διατροφής "kame" (κρέας σε λεπτές φέτες) στην Ιαπωνία. Το "Kame" ήταν ο αρχαίος κινεζικός όρος για φέτες ακατέργαστου κρέατος, που αποτελείται κυρίως από το βόειο κρέας και το βόειο κρέας. Η Ιαπωνία δανείστηκε αυτή τη μέθοδο κοπής και κατανάλωσης, αλλά συνδυάζει τους άφθονους αλιευτικούς πόρους της και αντικατέστησε τα συστατικά με διάφορους τύπους θαλάσσιων ψαριών, σχηματίζοντας σταδιακά μια μοναδική κουλτούρα Sashimi. Η περίοδος Edo ήταν μια κρίσιμη περίοδος για την ανάπτυξη του Sashimi, όπως και με την ευημερία των πόλεων, υπήρχαν περισσότερα εστιατόρια και οι σεφ άρχισαν να δίνουν προσοχή στις δεξιότητες των μαχαιριών και στην παρουσίαση του Sashimi. Τα διαφορετικά ψάρια είχαν τα βέλτιστα μέρη κατανάλωσης και τις μεθόδους κοπής με ακρίβεια, όπως το "daikuni" (μεγάλη κοιλιά), "chikuni" (μεσαία κοιλιά) και "shiroshi" (κόκκινη κοιλιά) του τόνου, με τις διαφορές τους με ακρίβεια. Το Sashimi μετατοπίστηκε σταδιακά από την καθημερινή διατροφή σε εκλεπτυσμένο. Κύπελλο σάλτσας και σάλτσα σάλτσας σάλτσας, πλαστικό δίσκο τροφίμων, πλαστικό δοχείο σούσι.
(2) Κατηγορία ψημένων τροφίμων : Η αρχαία γεύση της πυρκαγιάς και των συστατικών που συγκρούονται
Το ψητό φαγητό, γνωστό ως "Yaki-ji" στην ιαπωνική κουζίνα, έχει την προέλευσή της στις πιο πρωτόγονες διαιτητικές μεθόδους στην Ιαπωνία. Την καθυστερημένη περίοδο του Jomon, αφού οι άνθρωποι κατέκτησαν τη χρήση της φωτιάς, άρχισαν να ψήνουν άμεσα το θύμα και τα ψάρια που έχουν συλληφθεί και αυτή η απλή και άμεση μέθοδος μαγειρέματος έγινε ένας σημαντικός τρόπος για τους ανθρώπους να αποκτήσουν θερμότητα.
Με την ανάπτυξη του χρόνου, οι τεχνικές μαγειρικής των ψημένων τροφίμων βελτιώνονται συνεχώς. Στην περίοδο της Nara, που επηρεάζεται από τη μαγειρική κουλτούρα της κινεζικής δυναστείας, οι άνθρωποι άρχισαν να χρησιμοποιούν σιδερένια σκεύη για ψήσιμο και έμαθαν να εφαρμόζουν σάλτσες στην επιφάνεια των συστατικών για να ενισχύσουν τη γεύση. Την καθυστερημένη περίοδο του Heian, η ευγενής τάξη άρχισε να επιδιώκει την τελειοποίηση των τροφίμων και η επιλογή των συστατικών για τα ψητά τρόφιμα έγινε πιο σχολαστική και η παραγωγική διαδικασία έγινε πιο περίπλοκη. Για παράδειγμα, το κρέας ψαριών κόπηκε σε συγκεκριμένα σχήματα και βιδώθηκε σε μπαστούνια μπαμπού για ψήσιμο, που ήταν η στοιχειώδη μορφή των σύγχρονων "σουβλάκια Sashimi". Στην περίοδο Edo, τα ψημένα τρόφιμα σταδιακά έγιναν δημοφιλή μεταξύ των κοινών ανθρώπων και οι πάγκοι τροφίμων στο δρόμο προσέφεραν λιχουδιές όπως το ψητό σκουμπρί και το χέλι στη σχάρα, τα οποία αγαπήθηκαν βαθιά από τον λαό και έγιναν ένα σημαντικό μέρος της αστικής κουλτούρας εκείνη τη στιγμή.
