Quando si parla di ramen giapponese, il ramen donburi è senza dubbio un classico da non trascurare. E il suo luogo di nascita - Fukuoka, Kyushu - è conosciuto come la "Terra Santa del Donburi Ramen". Fukuoka si trova nella parte settentrionale di Kyushu, con un'industria del bestiame sviluppata. Le ossa di maiale di alta qualità qui hanno fornito la base per l'emergere del ramen donburi. L'essenza principale di questo ramen risiede nel brodo denso e bianco che ricorda il latte e ha un sapore ricco e persistente. Dietro a tutto ciò c'è il massimo controllo degli artigiani sul tempo e sul calore.
La selezione degli ingredienti per preparare il brodo tonkotsu è estremamente rigorosa. Il ristorante di solito utilizza parti del maiale come le ossa dello stinco, le ossa della colonna vertebrale e le ossa della spalla, che sono ricche di midollo e gelatina. Alcuni negozi che mirano al sapore finale aggiungono addirittura zampe di maiale e pelle di maiale per aumentare la viscosità del brodo. Durante la lavorazione degli ingredienti, le ossa del maiale devono essere lasciate a bagno in acqua per diverse ore, risciacquate ripetutamente per eliminare sangue e impurità, per evitare che il brodo abbia odore di pesce. Il processo di bollitura è una prova di pazienza. L'acqua deve essere portata a ebollizione a fuoco alto e quindi vengono aggiunte le ossa di maiale, mantenendo un vigoroso stato di ebollizione per più di 12 ore, e talvolta anche fino a 24 ore. Durante il processo di ebollizione ad alta temperatura, il midollo, il collagene e il grasso delle ossa del maiale si dissolveranno gradualmente nel brodo, emulsionandosi completamente con l'acqua, formando infine una consistenza densa, bianca e liscia. Quando ti avvicini e lo annusi, puoi sentire il ricco aroma di ossa e un debole aroma di grasso. All'assaggio è ricco e morbido, senza alcuna untuosità, ha invece un leggero retrogusto.
La selezione di noodles si abbina perfettamente alla base della zuppa. Per il tonkotsu ramen di Fukuoka vengono utilizzati principalmente noodles dritti sottili e sodi, con diametri che tipicamente vanno da 1,2 a 1,5 millimetri. Queste tagliatelle vengono sottoposte a uno speciale processo di laminazione, che conferisce loro una consistenza compatta ed elastica in grado di trattenere saldamente la spessa base della zuppa. Ogni boccone permette alle tagliatelle di fondersi completamente con la zuppa. Gli accompagnamenti sono il tocco finale, con le classiche offerte "standard" tra cui carne di maiale alla brace tagliata spessa, uova alla coque, germogli di bambù in salamoia, alghe e semi di sesamo bianco.
II. Tokyo - Ramen con salsa di soia: l'essenza tradizionale dal sapore caldo e salato
Se il ramen tonkotsu rappresenta il gusto di Kyushu, il ramen con salsa di soia è l'emblema culinario di Tokyo. Essendo uno dei primi stili di ramen in Giappone, il ramen con salsa di soia in stile Tokyo ha avuto origine nel periodo Meiji. Inizialmente è stato introdotto dagli immigrati cinesi e, dopo un secolo di adattamento e miglioramento locale, si è gradualmente sviluppato in uno stile unico, caldo, salato e adatto al gusto del grande pubblico, diventando una parte indispensabile della dieta quotidiana dei residenti di Tokyo.
Il cuore del ramen con salsa di soia di Tokyo è l'"equilibrio". La base della zuppa mira ad un livello moderato di salinità e ad un gusto caldo e non irritante. Quando si prepara la base della zuppa, il ristorante inizierà con ossa di pollo e ossa di maiale come base e aggiungerà alghe, scaglie di bonito essiccate, capesante essiccate e altri ingredienti di pesce da cuocere a fuoco lento fino a ottenere un "brodo" chiaro (brodo giapponese). Questo passaggio è la base affinché la base della zuppa sia deliziosa. Quando si fa bollire il brodo, il calore deve essere controllato in modo estremamente preciso. Si effettua facendo sobbollire a fuoco basso per permettere alla freschezza degli ingredienti di liberarsi lentamente, evitando l'uso di fuoco alto che potrebbe causare il rilascio di impurità e rendere torbida la base della zuppa. Dopo che il brodo è stato fatto bollire, viene mescolato con salsa di soia densa (o salsa di soia liquida, aggiustata in base alle esigenze di sapore) per bilanciare il gusto. Alcuni ristoranti possono anche aggiungere una piccola quantità di mirin e sake per neutralizzare la salsedine della salsa di soia ed esaltare la morbidezza e l'aroma della base della zuppa. La base finale della zuppa è di colore marrone chiaro, chiara e trasparente, con un gusto salato e ricco al momento del consumo, con un debole aroma di mare di alghe e bonito essiccato e un retrogusto distinto. Sia consumato in estate che in inverno, non risulterà pesante.
La scelta dei noodles si abbina perfettamente alla base della zuppa. Per il ramen con salsa di soia in stile Tokyo vengono spesso utilizzati noodles ricci più spessi e grossolani, con diametri che vanno da 1,8 a 2,2 millimetri. La forma arricciata consente alle tagliatelle di trattenere meglio la zuppa, permettendoti di assaporare un'esplosione di sapore ad ogni boccone. Queste tagliatelle vengono accuratamente impastate e fatte fermentare, ottenendo una consistenza molto elastica. Quando li mordi, puoi sentire una netta "gommosità", creando un contrasto di gusto con la base calda della zuppa.
III. Sapporo, Hokkaido - Miso Ramen: il sapore ricco e piccante unico delle regioni fredde
Nella città settentrionale di Sapporo, nell'Hokkaido, coperta di neve e ghiaccio, è emersa una categoria unica di ramen giapponese: il miso ramen. A causa degli inverni lunghi e freddi a Hokkaido, le persone hanno bisogno di cibi ipercalorici e dal sapore forte per resistere al freddo. Il miso ramen è nato con tali esigenze. Presenta una base densa e ricca di zuppa di miso, spaghetti gommosi e grossolani come nucleo e una varietà di contorni, diventando un segno distintivo della cultura alimentare della regione fredda.
L'essenza del miso ramen risiede nella selezione del miso e nella sua integrazione con la zuppa base. Il miso ramen di Sapporo utilizza spesso il miso di soia locale prodotto a Hokkaido. Alcuni ristoranti mescolano il miso rosso con il miso bianco per regolare l'intensità e la salinità del sapore. Il miso rosso ha un tempo di fermentazione più lungo e un sapore ricco e morbido con un pizzico di piccante; il miso bianco ha un tempo di fermentazione più breve e una consistenza morbida con una leggera dolcezza. Se mescolati insieme, possono garantire lo spessore della base della zuppa aggiungendo strati di sapore. La base della zuppa viene preparata con brodo di ossa di maiale o di pollo come base, quindi viene aggiunto il miso saltato in padella: questo passaggio è fondamentale. Ha bisogno di essere cotto a fuoco basso per rilasciare lentamente l'aroma del miso senza bruciarsi o diventare amaro. Quindi, la zuppa alta viene versata e mescolata completamente per consentire al miso e alla zuppa di fondersi completamente. Per esaltare la ricchezza della base della zuppa, alcuni ristoranti aggiungono anche burro, cipolle fritte, aglio, carote, ecc., rendendo la base della zuppa più saporita. La base finale della zuppa è di un marrone cremisi intenso, di consistenza densa, con un ricco aroma di miso, ossa e burro, ed è pesante e speziata al palato, con il calore che si diffonde istantaneamente in tutto il corpo dallo stomaco.
Quando si tratta di scegliere le tagliatelle, queste devono essere in grado di sostenere la ricca base della zuppa. Il miso ramen di Sapporo utilizza spesso noodles spessi e rotondi, con un diametro che varia da 2,5 a 3 millimetri. Attraverso uno speciale processo di laminazione, hanno una consistenza estremamente compatta e gommosa e sono chiamati "noodles super spessi". Queste tagliatelle non solo riescono a trattenere saldamente la densa base della zuppa, ma rilasciano anche la fragranza del grano durante la masticazione, creando un netto contrasto con la ricca base della zuppa, evitando così un gusto eccessivamente opaco.
IV. Ramen al sapore di sale di Yokohama: estetica minimalista nella pura semplicità
Essendo uno dei primi stili di ramen in Giappone, la storia del ramen dal sapore salato può essere fatta risalire al quartiere cinese di Yokohama durante il periodo Meiji. A quel tempo, gli immigrati cinesi portarono in Giappone le tecniche cinesi di preparazione del ramen, combinando ingredienti e sapori locali giapponesi per creare ramen al gusto di sale condito con sale marino. A differenza di altri ramen dal sapore ricco, il ramen al sale si concentra su "chiarezza, freschezza e purezza", evidenziando al massimo il sapore originale degli ingredienti, mettendo in mostra l'estetica minimalista unica della cucina giapponese.
Il cuore del ramen salato sta nella "chiarezza". La base della zuppa vuole essere limpida e brillante, dal gusto fresco e non untuoso. Quando prepara la base della zuppa, il ristorante selezionerà ingredienti altamente freschi come ossa di pollo, alghe, abalone essiccato e scaglie di bonito essiccate. Tra questi, i fiocchi di alghe e bonito essiccati sono la chiave per esaltarne il sapore. Le alghe devono essere messe a bagno in acqua in anticipo per rilasciare un leggero aroma e freschezza di alghe; i fiocchi di bonito essiccati devono essere realizzati con carne di pesce bonito di alta qualità e avere un ricco sapore di pesce. Durante la cottura è opportuno far sobbollire a fuoco basso per permettere alla freschezza degli ingredienti di sprigionarsi lentamente, evitando l'intorpidimento del fondo della zuppa causato dalla bollitura a fuoco vivo. Il procedimento di stagionatura è estremamente semplice. Come ingrediente principale del condimento viene utilizzato solo sale marino. Alcuni ristoranti possono aggiungere una piccola quantità di sake o mirin per neutralizzare la salsedine del sale marino e aggiungere un tocco di aroma delicato. La base finale della zuppa si presenta di colore giallo chiaro, limpido e trasparente. Quando ti avvicini, puoi sentire il debole aroma di alghe, aroma di pesce e aroma di ossa di pollo. Al sorso è puro e fresco, con una moderata sapidità e un retrogusto deciso, senza alcuna pesantezza.
Quando si scelgono le tagliatelle, "sottile" è il criterio principale. Per il ramen al sale vengono selezionate per lo più sottili tagliatelle dritte con diametri compresi tra 1 e 1,2 millimetri. Queste tagliatelle hanno una consistenza delicata e compatta e il tempo di cottura è relativamente breve. Riescono a conservare al meglio la freschezza del grano senza mascherare il sapore della zuppa. Dopo che le tagliatelle saranno cotte, dovranno essere sciacquate velocemente con acqua fredda per aumentarne l'elasticità. Poi, vanno messi nella zuppa tiepida per permettere alle tagliatelle di assorbire appieno il sapore della zuppa.
Il nostro imballaggio alimentare: Bento Box per il pranzo in carta, Bento Box in polpa di bagassa, Lunch Box in bagassa di canna da zucchero