Jeśli chodzi o japoński ramen, donburi ramen to niewątpliwie klasyk, obok którego nie można przejść obojętnie. A jego miejsce urodzenia – Fukuoka na Kiusiu – znane jest jako „Święta Ziemia Donburi Ramen”. Fukuoka położona jest w północnej części Kiusiu, z rozwiniętym przemysłem hodowlanym. Wysokiej jakości kości wieprzowe dały podstawę do powstania donburi ramen. Esencja tego ramenu leży w gęstym, białym bulionie, który przypomina mleko i ma bogaty, trwały smak. Za tym kryje się ostateczna kontrola rzemieślników nad czasem i ciepłem.
Dobór składników do przygotowania bulionu tonkotsu jest niezwykle rygorystyczny. W restauracji zwykle wykorzystuje się części wieprzowe, takie jak kości goleni, kości kręgosłupa i kości barkowe, które są bogate w szpik kostny i żelatynę. Niektóre sklepy, które dążą do uzyskania najlepszego smaku, dodają nawet świńskie łapki i świńską skórę, aby zwiększyć lepkość bulionu. Podczas przetwarzania składników kości wieprzowe należy namoczyć w wodzie na kilka godzin, wielokrotnie płukać w celu usunięcia krwi i zanieczyszczeń, aby bulion nie miał rybiego zapachu. Proces gotowania jest testem cierpliwości. Wodę należy zagotować na dużym ogniu, a następnie dodać kości wieprzowe, utrzymując energiczny stan wrzenia przez ponad 12 godzin, a czasami nawet do 24 godzin. Podczas procesu gotowania w wysokiej temperaturze szpik, kolagen i tłuszcz w kościach wieprzowych stopniowo rozpuszczają się w bulionie, całkowicie emulgując z wodą, ostatecznie tworząc gęstą, białą i gładką konsystencję. Kiedy się do niego zbliżysz i powąchasz, poczujesz bogaty aromat kości i słaby aromat tłuszczu. Kiedy go spróbujesz, okaże się, że jest bogaty i gładki, bez tłustości, a zamiast tego ma lekki posmak.
Wybór makaronów doskonale uzupełnia bazę zupy. Do ramenu Fukuoka tonkotsu najczęściej używa się smukłego i twardego prostego makaronu o średnicy zwykle wahającej się od 1,2 do 1,5 milimetra. Makaron ten poddawany jest specjalnemu procesowi walcowania, dzięki czemu ma mocną i elastyczną konsystencję, która dobrze utrzymuje gęsty spód zupy. Każdy kęs pozwala makaronowi całkowicie zmieszać się z zupą. Dodatki stanowią wykończenie, obejmujące klasyczne „standardowe” dania, w tym grubo krojoną wieprzowinę z grilla, jajka na miękko, marynowane pędy bambusa, wodorosty i białe nasiona sezamu.
II. Tokio – Ramen z sosem sojowym: tradycyjna esencja o ciepłym i słonym smaku
Jeśli tonkotsu ramen reprezentuje smak Kiusiu, to ramen z sosem sojowym jest kulinarnym symbolem Tokio. Jako jeden z najwcześniejszych stylów ramenu w Japonii, ramen z sosem sojowym w stylu tokijskim powstał w okresie Meiji. Początkowo został wprowadzony przez chińskich imigrantów i po stuleciu lokalnych adaptacji i udoskonaleń stopniowo rozwinął się w unikalny styl, który jest ciepły, słony i odpowiedni do gustu ogółu społeczeństwa, stając się nieodzowną częścią codziennej diety mieszkańców Tokio.
Trzon tokijskiego ramenu z sosem sojowym to „równowaga”. Baza zupy ma na celu uzyskanie umiarkowanego poziomu słoności i ciepłego, niedrażniącego smaku. Przygotowując bazę zupy, restauracja zacznie od kości kurczaka i kości wieprzowych jako podstawy, następnie doda wodorosty, suszone płatki bonito, suszone przegrzebki i inne składniki owoców morza i gotuje na wolnym ogniu, aż uzyska się klarowny „bulion” (japoński bulion). Ten krok jest podstawą, aby baza zupy była pyszna. Podczas gotowania bulionu należy niezwykle precyzyjnie kontrolować temperaturę. Odbywa się to poprzez gotowanie na małym ogniu, aby umożliwić powolne uwolnienie świeżości składników, unikając stosowania wysokiej temperatury, która może spowodować uwolnienie zanieczyszczeń i zmętnienie podstawy zupy. Po ugotowaniu bulionu miesza się go z gęstym sosem sojowym (lub rzadkim sosem sojowym, dostosowanym do wymagań smakowych), aby zrównoważyć smak. Niektóre restauracje mogą również dodać niewielką ilość mirinu i sake, aby zneutralizować słoność sosu sojowego i poprawić miękkość i aromat bazy zupy. Ostateczna baza zupy ma jasnobrązowy kolor, jest klarowna i przezroczysta, po spożyciu ma słony i bogaty smak, z lekkim aromatem owoców morza wodorostów i suszonego bonito oraz wyraźnym posmakiem. Niezależnie od tego, czy zostanie zjedzony latem, czy zimą, nie będzie sprawiał wrażenia ciężkiego.
Wybór makaronów doskonale komponuje się z bazą zupy. Do ramenu z sosem sojowym w stylu tokijskim często używa się grubszego i grubszego makaronu kręconego o średnicy od 1,8 do 2,2 milimetra. Zakręcony kształt umożliwia makaronowi lepsze trzymanie zupy, dzięki czemu z każdym kęsem możesz cieszyć się pełnią smaku. Makaron ten jest dokładnie ugniatany i fermentowany, dzięki czemu uzyskuje się bardzo elastyczną konsystencję. Wgryzając się w nie, można wyczuć wyraźną „żuwalność”, tworzącą kontrast smakowy z ciepłą bazą zupy.
III. Sapporo, Hokkaido – Miso Ramen: bogaty i pikantny smak unikalny dla zimnych regionów
W pokrytym śniegiem i lodem północnym miastem Sapporo na Hokkaido pojawiła się wyjątkowa kategoria japońskiego ramenu – miso ramen. Ze względu na długie i mroźne zimy na Hokkaido ludzie potrzebują wysokokalorycznej i mocno aromatyzowanej żywności, aby wytrzymać zimno. Miso ramen narodził się pod takimi wymaganiami. Zawiera gęstą i bogatą bazę zupy miso, ciągnący się, gruboziarnisty makaron w rdzeniu oraz różnorodne dodatki, stając się charakterystycznym znakiem kultury żywieniowej zimnych regionów.
Istota miso ramen polega na doborze miso i jego integracji z bazą zupy. Miso ramen w Sapporo często wykorzystuje lokalne miso sojowe produkowane na Hokkaido. Niektóre restauracje mieszają czerwone miso z białym miso, aby dostosować intensywność i słoność smaku. Czerwone miso ma dłuższy czas fermentacji i bogaty, łagodny smak z nutą pikanterii; białe miso ma krótszy czas fermentacji i miękką konsystencję z lekką słodyczą. Po zmieszaniu mogą zapewnić grubość bazy zupy, dodając jednocześnie warstw smaku. Bazę zupy przygotowuje się z kości wieprzowych lub bulionu z kości kurczaka, a następnie dodaje się podsmażone miso – ten krok jest kluczowy. Należy go gotować na małym ogniu, aby powoli uwolnić aromat miso, bez przypalania i goryczy. Następnie wlewa się wysoką zupę i dokładnie miesza, aby miso i zupa całkowicie się wymieszały. Aby zwiększyć bogactwo zupy, niektóre restauracje dodają również masło, smażoną cebulę, czosnek, marchewkę itp., Dzięki czemu baza zupy jest bardziej aromatyczna. Ostateczna baza zupy ma głęboki szkarłatnobrązowy kolor, gęstą konsystencję, bogaty aromat miso, kości i maślanki, jest ciężka i pikantna na podniebieniu, a ciepło rozchodzi się po całym ciele natychmiast z żołądka.
Jeśli chodzi o wybór makaronu, musi on być w stanie utrzymać bogatą bazę zupy. W Sapporo miso ramen często używa się grubego i okrągłego makaronu o średnicy od 2,5 do 3 milimetrów. Dzięki specjalnemu procesowi walcowania mają wyjątkowo twardą i ciągnącą się konsystencję i nazywane są „super grubymi makaronami”. Makaron ten nie tylko dobrze utrzymuje gęstą bazę zupy, ale także uwalnia zapach pszenicy podczas żucia, tworząc ostry kontrast z bogatą bazą zupy, unikając w ten sposób zbyt matowego smaku.
IV. Ramen o smaku soli Yokohama: minimalistyczna estetyka w czystej prostocie
Jako jeden z najwcześniejszych stylów ramenu w Japonii, historia ramenu o smaku soli sięga chińskiej dzielnicy w Jokohamie w okresie Meiji. W tym czasie chińscy imigranci sprowadzili do Japonii chińskie techniki przygotowywania ramenu, łącząc lokalne japońskie składniki i smaki, aby stworzyć ramen o smaku soli doprawiony solą morską. W odróżnieniu od innych ramenów o bogatym smaku, ramen o smaku solnym skupia się na „przejrzystości, świeżości i czystości”, w największym stopniu podkreślając oryginalny smak składników, ukazując niepowtarzalną, minimalistyczną estetykę kuchni japońskiej.
Sednem słonego ramenu jest „przejrzystość”. Baza zupy ma być przejrzysta i jasna, o świeżym, nietłustym smaku. Przygotowując bazę zupy, restauracja wybierze bardzo świeże składniki, takie jak kości kurczaka, wodorosty, suszone uchowce i suszone płatki bonito. Wśród nich kluczem do wzmocnienia smaku są wodorosty i suszone płatki bonito. Wodorosty należy wcześniej namoczyć w wodzie, aby uwolniły delikatny aromat wodorostów i świeżość; suszone płatki bonito powinny być wykonane z wysokiej jakości mięsa ryb bonito i mieć bogaty rybny smak. Podczas gotowania należy ją gotować na małym ogniu, aby pozwolić na powolne uwolnienie świeżości składników i uniknąć zmętnienia podstawy zupy spowodowanego gotowaniem na dużym ogniu. Proces sezonowania jest niezwykle prosty. Jako główny składnik przypraw stosuje się wyłącznie sól morską. Niektóre restauracje mogą dodać niewielką ilość sake lub mirinu, aby zneutralizować słoność soli morskiej i dodać odrobinę delikatnego aromatu. Ostateczna baza zupy ma jasnożółty kolor, jest klarowna i przezroczysta. Kiedy się do niego zbliżysz, możesz poczuć słaby aromat wodorostów, aromat ryb i aromat kości kurczaka. Po łyku jest czyste i świeże, z umiarkowaną słonością i wyraźnym posmakiem, bez żadnej ciężkości.
Przy wyborze makaronu głównym kryterium jest „cienki”. Do ramenu o smaku soli wybiera się najczęściej smukły, prosty makaron o średnicy od 1 do 1,2 milimetra. Makaron ten ma delikatną i zwartą konsystencję, a czas gotowania jest stosunkowo krótki. Najlepiej zachowują świeżość pszenicy, nie maskując jednocześnie smaku zupy. Po ugotowaniu makaron należy szybko przepłukać zimną wodą, aby zwiększyć jego elastyczność. Następnie należy je włożyć do ciepłej zupy, aby makaron w pełni wchłonął smak zupy.
Nasze opakowania na żywność: Papierowe pudełko bento na lunch, pudełko bento z pulpy z bagiety, pudełko na drugie śniadanie z trzciny cukrowej