Quando se trata de ramen japonês, o donburi ramen é sem dúvida um clássico que não pode ser esquecido. E seu local de nascimento - Fukuoka, Kyushu - é conhecido como a "Terra Santa do Donburi Ramen". Fukuoka está localizada na parte norte de Kyushu, com uma indústria pecuária desenvolvida. Os ossos de porco de alta qualidade forneceram a base para o surgimento do donburi ramen. A essência deste ramen está no caldo espesso e branco que lembra leite e tem um sabor rico e persistente. Por trás disso está o controle final dos artesãos sobre o tempo e o calor.
A seleção dos ingredientes para fazer o caldo tonkotsu é extremamente rigorosa. O restaurante costuma usar partes do porco, como ossos da perna, ossos da coluna e ossos do ombro, que são ricos em medula e gelatina. Algumas lojas que buscam o sabor máximo até adicionam pés e pele de porco para aumentar a viscosidade do caldo. No processamento dos ingredientes, os ossos de porco precisam ser embebidos em água por várias horas, enxaguados repetidamente para remover sangue e impurezas, para evitar que o caldo fique com cheiro de peixe. O processo de fervura é um teste de paciência. A água precisa ser aquecida até ferver em fogo alto e depois são adicionados os ossos de porco, mantendo um estado de ebulição vigoroso por mais de 12 horas, e às vezes até 24 horas. Durante o processo de fervura em alta temperatura, a medula, o colágeno e a gordura dos ossos de porco se dissolverão gradualmente no caldo, emulsionando-se totalmente com a água, formando eventualmente uma textura espessa, branca e macia. Quando você se aproxima e cheira, você pode sentir o rico aroma de osso e um leve aroma de gordura. Ao saboreá-lo, é rico e macio, sem qualquer oleosidade, mas com um leve sabor residual.
A seleção de macarrão complementa perfeitamente a base da sopa. Para o ramen Fukuoka tonkotsu, usa-se principalmente macarrão reto fino e firme, com diâmetros normalmente variando de 1,2 a 1,5 milímetros. Esse macarrão passa por um processo especial de laminação, conferindo-lhe uma textura firme e elástica que pode segurar firmemente a espessa base da sopa. Cada mordida permite que o macarrão se misture totalmente com a sopa. Os acompanhamentos são o toque final, com as clássicas ofertas “padrão”, incluindo carne de porco grelhada de corte grosso, ovos cozidos, brotos de bambu em conserva, algas marinhas e sementes de gergelim branco.
II. Tóquio - Ramen com Molho de Soja: A Essência Tradicional em Sabor Quente e Salgado
Se o ramen tonkotsu representa o sabor de Kyushu, então o ramen com molho de soja é o emblema culinário de Tóquio. Como um dos primeiros estilos de ramen no Japão, o ramen com molho de soja ao estilo de Tóquio se originou no período Meiji. Foi inicialmente introduzido por imigrantes chineses e, após um século de adaptação e melhoria local, desenvolveu-se gradualmente num estilo único que é quente, salgado e adequado ao gosto do público em geral, tornando-se uma parte indispensável da dieta diária dos residentes de Tóquio.
A essência do ramen com molho de soja de Tóquio é o "equilíbrio". A base da sopa visa um nível moderado de salgado e um sabor quente e não irritante. Ao fazer a base da sopa, o restaurante começará com ossos de frango e de porco como base, e adicionará algas, flocos de bonito seco, vieiras secas e outros ingredientes de frutos do mar para ferver até obter um "caldo" claro (caldo japonês). Esta etapa é a base para que a base da sopa fique deliciosa. Ao ferver o caldo, o calor precisa ser controlado com extrema precisão. É feito fervendo em fogo baixo para permitir que o frescor dos ingredientes seja liberado lentamente, evitando o uso de fogo alto que pode causar a liberação de impurezas e turvar a base da sopa. Depois que o caldo é fervido, ele é misturado com molho de soja espesso (ou molho de soja fino, ajustado de acordo com as necessidades de sabor) para equilibrar o sabor. Alguns restaurantes também podem adicionar uma pequena quantidade de mirin e saquê para neutralizar o salgado do molho de soja e realçar a maciez e o aroma da base da sopa. A base final da sopa é de cor marrom claro, límpida e transparente, com sabor salgado e rico no consumo, trazendo um leve aroma de frutos do mar de alga marinha e bonito seco, e um final de boca distinto. Quer seja consumido no verão ou no inverno, não parecerá pesado.
A escolha do macarrão complementa perfeitamente a base da sopa. Para o ramen de molho de soja ao estilo de Tóquio, costuma-se usar macarrão encaracolado mais grosso e mais grosso, com diâmetros variando de 1,8 a 2,2 milímetros. O formato enrolado permite que o macarrão segure melhor a sopa, permitindo que você experimente uma explosão de sabor a cada mordida. Este macarrão é bem amassado e fermentado, resultando em uma textura muito elástica. Ao mordê-los, você pode sentir uma "mastigabilidade" distinta, criando um contraste de sabor com a base da sopa quente.
III. Sapporo, Hokkaido - Miso Ramen: o sabor rico e picante exclusivo das regiões frias
Na cidade de Sapporo, no norte de Hokkaido, que é coberta por neve e gelo, surgiu uma categoria única de ramen japonês - miso ramen. Devido aos invernos longos e frios em Hokkaido, as pessoas precisam de alimentos com alto teor calórico e de sabor forte para resistir ao frio. Miso ramen nasceu sob tais demandas. Apresenta uma base espessa e rica de sopa de missô, macarrão grosso em borracha como núcleo e uma variedade de acompanhamentos, tornando-se uma marca distintiva da cultura alimentar da região fria.
A essência do miso ramen está na seleção do miso e na sua integração com a base da sopa. O miso ramen em Sapporo costuma usar missô de soja local produzido em Hokkaido. Alguns restaurantes misturam missô vermelho com missô branco para ajustar a intensidade e o sabor salgado do sabor. O missô vermelho tem um tempo de fermentação mais longo e um sabor rico e suave com um toque picante; o missô branco tem um tempo de fermentação mais curto e uma textura macia com leve doçura. Quando misturados, podem garantir a espessura da base da sopa ao mesmo tempo que adicionam camadas de sabor. A base da sopa é feita com osso de porco ou caldo de galinha como base e, em seguida, adiciona-se o missô refogado - esta etapa é crucial. Precisa ser cozido em fogo baixo para liberar lentamente o aroma do missô sem queimar ou amargar. Em seguida, a sopa alta é colocada e totalmente misturada para permitir que o missô e a sopa se misturem completamente. Para realçar a riqueza da base da sopa, alguns restaurantes também adicionam manteiga, cebola frita, alho, cenoura, etc., tornando a base da sopa mais saborosa. A base final da sopa é de um marrom carmesim profundo, de textura espessa, com um aroma rico de missô, osso e leite amanteigado, e é pesada e picante no paladar, com o calor se espalhando por todo o corpo instantaneamente a partir do estômago.
Quando se trata da escolha do macarrão, ele deve ser capaz de conter a rica base da sopa. O miso ramen de Sapporo costuma usar macarrão grosso e redondo, com diâmetro variando de 2,5 a 3 milímetros. Por meio de um processo especial de laminação, apresentam textura extremamente firme e mastigável, sendo chamados de “macarrão super grosso”. Este macarrão não só consegue segurar firmemente a base espessa da sopa, mas também liberar a fragrância do trigo durante a mastigação, criando um forte contraste com a rica base da sopa, evitando assim um sabor excessivamente opaco.
4. Ramen com sabor de sal de Yokohama: estética minimalista em pura simplicidade
Como um dos primeiros estilos de ramen no Japão, a história do ramen com sabor salgado remonta ao bairro chinês em Yokohama durante o período Meiji. Naquela época, os imigrantes chineses trouxeram as técnicas chinesas de fabricação de ramen para o Japão, combinando ingredientes e sabores japoneses locais para criar ramen com sabor salgado e temperado com sal marinho. Ao contrário de outros ramen de sabor rico, o ramen com sabor salgado concentra-se na "claridade, frescor e pureza", destacando ao máximo o sabor original dos ingredientes, apresentando a estética minimalista única da culinária japonesa.
O cerne do ramen salgado está na "claridade". A base da sopa pretende ser límpida e brilhante, com um sabor fresco e não gorduroso. Ao preparar a base da sopa, o restaurante selecionará ingredientes altamente frescos, como ossos de frango, algas, abalone seco e flocos de bonito seco. Entre eles, as algas e os flocos de bonito seco são a chave para realçar o sabor. A alga marinha precisa ser embebida em água com antecedência para liberar um leve aroma e frescor de algas marinhas; os flocos de bonito seco devem ser feitos de carne de peixe bonito de alta qualidade e ter um rico sabor de peixe. Durante o cozimento, deve-se cozer em fogo baixo para permitir que o frescor dos ingredientes seja liberado lentamente, evitando a turvação da base da sopa causada pela fervura em fogo alto. O processo de tempero é extremamente simples. Apenas o sal marinho é usado como ingrediente principal do tempero. Alguns restaurantes podem adicionar uma pequena quantidade de saquê ou mirin para neutralizar o sabor salgado do sal marinho e adicionar um toque de aroma suave. A base final da sopa apresenta-se de cor amarelo claro, límpida e transparente. Ao se aproximar dele, você pode sentir o leve aroma de algas, aroma de peixe e aroma de osso de galinha. Ao tomar um gole, é puro e fresco, com um sabor salgado moderado e um final de boca distinto, sem qualquer peso.
Na hora de escolher o macarrão, “fino” é o critério principal. Para ramen com sabor de sal, o macarrão reto e fino com diâmetros variando de 1 a 1,2 milímetros é o mais selecionado. Esse macarrão tem textura delicada e firme e o tempo de cozimento é relativamente curto. Eles podem reter melhor o frescor do trigo sem mascarar o sabor da sopa. Após o cozimento do macarrão, ele deve ser enxaguado rapidamente com água fria para aumentar sua elasticidade. Em seguida, devem ser colocados na sopa quente para permitir que o macarrão absorva totalmente o sabor da sopa.
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