När det kommer till japansk ramen är donburi ramen utan tvekan en klassiker som inte går att förbise. Och dess födelseplats - Fukuoka, Kyushu - är känt som "Donburi Ramens heliga land". Fukuoka ligger i den norra delen av Kyushu, med en utvecklad boskapsindustri. De högkvalitativa fläskbenen här utgjorde grunden för framväxten av donburi ramen. Kärnan i denna ramen ligger i den tjocka, vita buljongen som påminner om mjölk och har en rik, kvardröjande smak. Bakom detta ligger hantverkarnas ultimata kontroll över tid och värme.
Urvalet av ingredienser för att göra tonkotsu-buljongen är extremt strikt. Restaurangen använder vanligtvis delar av grisen som grisens skaftben, ryggben och axelben, som är rika på märg och gelatin. Vissa butiker som siktar på den ultimata smaken lägger till och med till grisfötter och grisskinn för att öka buljongens viskositet. Vid bearbetning av ingredienserna måste grisbenen blötläggas i vatten i flera timmar, sköljas upprepade gånger för att avlägsna blod och föroreningar, för att undvika att buljongen luktar fisk. Kokningsprocessen är ett tålamodsprov. Vattnet måste värmas till en kokning över hög värme och sedan tillsätts grisbenen, vilket bibehåller ett kraftigt kokande tillstånd i mer än 12 timmar, och ibland till och med upp till 24 timmar. Under högtemperaturkokningsprocessen kommer märgen, kollagenet och fettet i grisbenen gradvis att lösas upp i buljongen, helt emulgera med vattnet och så småningom bilda en tjock, vit, slät konsistens. När du närmar dig och luktar på det kan du känna den rika benaromen och en svag doft av fett. När du smakar på den är den fyllig och len, utan någon fethet och har istället en lätt eftersmak.
Urvalet av nudlar kompletterar perfekt soppbasen. För Fukuoka tonkotsu ramen används oftast smala och fasta raka nudlar, med diametrar som vanligtvis sträcker sig från 1,2 till 1,5 millimeter. Dessa nudlar genomgår en speciell rullningsprocess, vilket ger dem en fast och elastisk konsistens som stadigt kan hålla den tjocka soppbasen. Varje tugga låter nudlarna blandas helt med soppan. Tillbehören är pricken över i:et, med de klassiska "standard"-erbjudandena inklusive tjockskuret grillat fläsk, mjukkokta ägg, inlagda bambuskott, tång och vita sesamfrön.
II. Tokyo - Sojasås Ramen: Den traditionella essensen i varm och salt smak
Om tonkotsu ramen representerar smaken av Kyushu, så är sojasås ramen Tokyos kulinariska emblem. Som en av de tidigaste ramen stilar i Japan, Tokyo-stil sojasås ramen har sitt ursprung i Meiji perioden. Den introducerades till en början av kinesiska invandrare och utvecklades efter ett sekel av lokal anpassning och förbättring gradvis till en unik stil som är varm, salt och lämplig för allmänhetens smak, och blev en oumbärlig del av Tokyobornas dagliga kost.
Kärnan i Tokyo sojasås ramen är "balans". Soppbasen strävar efter en måttlig nivå av sälta och en varm, icke-irriterande smak. När man gör soppbasen kommer restaurangen att börja med kycklingben och fläskben som bas, och lägga till kelp, torkade bonitoflingor, torkade pilgrimsmusslor och andra skaldjursingredienser för att sjuda tills en klar "buljong" (japansk fond) erhålls. Detta steg är grunden för att soppbasen ska bli utsökt. När du kokar buljongen måste värmen styras extremt exakt. Det görs genom att sjuda på låg värme så att ingrediensernas fräschör långsamt släpper, och undvik användning av hög värme som kan orsaka att föroreningar frigörs och göra soppbasen grumlig. Efter att buljongen puttrat blandas den med tjock sojasås (eller tunn sojasås, anpassad efter smakkrav) för att balansera smaken. Vissa restauranger kan också lägga till en liten mängd mirin och sake för att neutralisera sältan i sojasåsen och förbättra mjukheten och aromen i soppbasen. Den slutliga soppbasen är en ljusbrun färg, klar och genomskinlig, med en salt och rik smak vid konsumtion, med en svag skaldjursarom av kelp och torkad bonito, och en distinkt eftersmak. Oavsett om den äts på sommaren eller vintern kommer den inte att kännas tung.
Valet av nudlar kompletterar soppbasen perfekt. För soja-ramen i Tokyo-stil används ofta tjockare och grövre lockiga nudlar, med diametrar från 1,8 till 2,2 millimeter. Den böjda formen gör det möjligt för nudlarna att bättre hålla soppan, vilket gör att du kan smaka en full burk av smak med varje tugga. Dessa nudlar knådas och fermenteras noggrant, vilket resulterar i en mycket elastisk konsistens. När du biter i dem kan du känna en distinkt "tuggighet", vilket skapar en kontrast i smaken med den varma soppbasen.
III. Sapporo, Hokkaido - Miso Ramen: Den rika och kryddiga smaken som är unik för kalla regioner
I den norra staden Sapporo, Hokkaido, som är täckt av snö och is, har en unik kategori av japanska ramen uppstått - miso ramen. På grund av de långa och kalla vintrarna i Hokkaido behöver människor kaloririk och starkt smaksatt mat för att stå emot kylan. Miso ramen föddes under sådana krav. Den har en tjock och rik misosoppabas, sega grova nudlar som kärnan och en mängd olika tillbehör, som blir ett utmärkande kännetecken för den kalla regionens kostkultur.
Kärnan i miso ramen ligger i valet av miso och dess integration med soppbasen. Miso ramen i Sapporo använder ofta lokal sojabönsmiso producerad i Hokkaido. Vissa restauranger blandar röd miso med vit miso för att justera intensiteten och sältan i smaken. Röd miso har en längre jäsningstid och en rik, mjuk smak med en antydan av kryddighet; vit miso har en kortare jäsningstid och en mjuk konsistens med en lätt sötma. När de blandas ihop kan de säkerställa tjockleken på soppbasen samtidigt som de lägger till lager av smak. Soppbasen görs med fläskben eller kycklingbensbuljong som bas och sedan tillsätts wokade miso – detta steg är avgörande. Den måste tillagas på låg värme för att långsamt frigöra aromen av mison utan att brännas eller bli bitter. Sedan hälls den höga soppan i och blandas helt så att mison och soppan kan blandas helt. För att förstärka soppbasens rikedom lägger vissa restauranger även till smör, stekt lök, vitlök, morötter etc., vilket gör soppbasen mer smakrik. Den sista soppbasen är djupt rödbrun, tjock i konsistensen, med en rik arom av miso, ben och kärnmjölk, och är tung och kryddig i gommen, med värme som sprider sig över hela kroppen direkt från magen.
När det kommer till valet av nudlar måste de kunna hålla den fylliga soppbasen. Sapporo miso ramen använder ofta tjocka och runda nudlar, med en diameter som sträcker sig från 2,5 till 3 millimeter. Genom en speciell rullningsprocess har de en extremt fast och seg konsistens, och kallas "supertjocka nudlar". Dessa nudlar kan inte bara hålla fast den tjocka soppbasen utan även frigöra doften av vete under tuggning, vilket skapar en skarp kontrast till den rika soppbasen och undviker på så sätt en alltför matt smak.
IV. Yokohama Salt Flavour Ramen: Minimalistisk estetik i ren enkelhet
Som en av de tidigaste ramen-stilarna i Japan kan historien om ramen med saltsmak spåras tillbaka till det kinesiska kvarteret i Yokohama under Meiji-perioden. På den tiden tog kinesiska invandrare med sig de kinesiska ramen-tillverkningsteknikerna till Japan, och kombinerade lokala japanska ingredienser och smaker för att skapa ramen med saltsmak kryddad med havssalt. Till skillnad från andra ramar med rik smak, fokuserar ramen med saltsmak på "tydlighet, fräschör och renhet", och framhäver den ursprungliga smaken av ingredienserna i största utsträckning och visar upp det japanska kökets unika minimalistiska estetik.
Kärnan i den salta ramen ligger i "tydlighet". Soppbasen syftar till att vara klar och ljus, med en fräsch smak som inte är fet. När man gör soppbasen väljer restaurangen mycket färska ingredienser som kycklingben, kelp, torkad abalone och torkade bonitoflingor. Bland dem är kelp och torkade bonitoflingor nyckeln till att förstärka smaken. Kelpen behöver blötläggas i vatten i förväg för att frigöra en svag tångarom och fräschör; de torkade bonitoflingorna ska vara gjorda av högkvalitativt bonitofiskkött och ha en rik fiskig smak. Under tillagningsprocessen bör den puttras på låg värme så att ingrediensernas färskhet långsamt släpper, och undviker grumlighet i soppbasen som orsakas av kokning med hög värme. Krydningsprocessen är extremt enkel. Endast havssalt används som huvudingrediens i kryddningen. Vissa restauranger kan lägga till en liten mängd sake eller mirin för att neutralisera havssaltets sälta och lägga till en touch av mild arom. Den slutliga soppbasen visas i en ljusgul färg, klar och transparent. När du närmar dig det kan du känna doften av den svaga kelpdoften, fiskig doft och kycklingbensarom. När du tar en klunk är den ren och fräsch, med en måttlig sälta och en distinkt eftersmak, utan någon som helst tyngd.
När du väljer nudlar är "tunn" huvudkriteriet. För ramen med saltsmak väljs oftast smala raka nudlar med diametrar från 1 till 1,2 millimeter. Dessa nudlar har en delikat och fast konsistens, och tillagningstiden är relativt kort. De kan bäst behålla vetets fräschör samtidigt som de inte döljer soppans smak. Efter att nudlarna är kokta bör de snabbt sköljas med kallt vatten för att öka deras elasticitet. Sedan bör de placeras i den varma soppan för att låta nudlarna absorbera smaken av soppan fullt ut.
Vår matförpackning: Papperslunch Bento Box, Bagasse Pulp Bento Box, Sockerrör Bagasse Lunch Box