เมื่อพูดถึงราเมนญี่ปุ่น ดงบุริราเม็งถือเป็นราเมนคลาสสิกที่ไม่อาจมองข้ามได้อย่างไม่ต้องสงสัย และบ้านเกิดคือฟุกุโอกะ คิวชู เป็นที่รู้จักในนาม "ดินแดนศักดิ์สิทธิ์แห่งดงบุริราเมน" ฟุกุโอกะตั้งอยู่ทางตอนเหนือของคิวชู ซึ่งมีอุตสาหกรรมปศุสัตว์ที่พัฒนาแล้ว กระดูกหมูคุณภาพสูงของที่นี่เป็นรากฐานของการเกิดดงบุริราเมน แก่นแท้ของราเม็งนี้อยู่ที่น้ำซุปสีขาวข้นที่มีลักษณะคล้ายนมและมีรสชาติเข้มข้นและคงอยู่นาน เบื้องหลังสิ่งนี้คือการควบคุมเวลาและความร้อนขั้นสูงสุดของช่างฝีมือ
การเลือกส่วนผสมในการทำน้ำซุปทงคตสึนั้นเข้มงวดมาก ร้านอาหารมักจะใช้ส่วนของหมู เช่น กระดูกขาหมู กระดูกสันหลัง และกระดูกไหล่ ซึ่งอุดมไปด้วยไขกระดูกและเจลาติน ร้านค้าบางแห่งที่มุ่งเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดถึงกับใส่ตีนหมูและหนังหมูเพื่อเพิ่มความหนืดของน้ำซุป เมื่อแปรรูปส่วนผสม กระดูกหมูจะต้องแช่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมง แล้วล้างซ้ำๆ เพื่อขจัดเลือดและสิ่งสกปรก เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำซุปมีกลิ่นคาว กระบวนการต้มเป็นการทดสอบความอดทน น้ำจะต้องได้รับความร้อนจนเดือดโดยใช้ไฟแรง จากนั้นจึงเติมกระดูกหมูลงไป เพื่อรักษาสถานะการเดือดให้คงอยู่นานกว่า 12 ชั่วโมง และบางครั้งก็อาจนานถึง 24 ชั่วโมงด้วยซ้ำ ในระหว่างกระบวนการเดือดที่อุณหภูมิสูง ไขกระดูก คอลลาเจน และไขมันในกระดูกหมูจะค่อยๆ ละลายลงในน้ำซุป ทำให้เป็นอิมัลชันกับน้ำจนกลายเป็นเนื้อหนา สีขาว และเรียบเนียนในที่สุด เมื่อคุณเข้าใกล้และดมกลิ่น คุณจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นกระดูกที่เข้มข้นและกลิ่นไขมันจาง ๆ เมื่อคุณลิ้มรสมัน มันจะเข้มข้นและเรียบเนียน ไม่มีความมันใดๆ และกลับมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย
เส้นบะหมี่ที่คัดสรรมาเข้ากันอย่างลงตัวกับฐานซุป สำหรับราเมนทงคตสึฟุกุโอกะ ส่วนใหญ่จะเลือกใช้เส้นเส้นตรงที่เรียวและแน่น โดยทั่วไปจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 1.2 ถึง 1.5 มิลลิเมตร เส้นบะหมี่เหล่านี้ผ่านกระบวนการรีดแบบพิเศษ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่แน่นและยืดหยุ่นจนสามารถยึดฐานซุปที่หนาไว้ได้ การกัดแต่ละครั้งจะทำให้เส้นบะหมี่เข้ากันกับซุปได้อย่างเต็มที่ ปิดท้ายด้วยเมนู "มาตรฐาน" แบบคลาสสิก ได้แก่ หมูแดงหั่นชิ้นหนา ไข่ต้มยางมะตูม หน่อไม้ดอง สาหร่ายทะเล และงาขาว
ครั้งที่สอง โตเกียว - ราเมนซอสถั่วเหลือง: ซุปดั้งเดิมที่มีรสชาติอุ่นและเค็ม
หากราเมนทงคตสึเป็นตัวแทนของรสชาติของคิวชู ราเม็งซอสถั่วเหลืองก็เป็นสัญลักษณ์ของการทำอาหารของโตเกียว ราเม็งซอสถั่วเหลืองสไตล์โตเกียวเป็นหนึ่งในราเม็งสไตล์แรกสุดในญี่ปุ่น มีต้นกำเนิดในสมัยเมจิ โดยเริ่มแรกได้รับการแนะนำโดยผู้อพยพชาวจีน และหลังจากผ่านไปหนึ่งศตวรรษของการปรับตัวและปรับปรุงในท้องถิ่น ก็ค่อยๆ พัฒนาจนกลายเป็นรูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์ อบอุ่น เค็ม และเหมาะกับรสนิยมของประชาชนทั่วไป กลายเป็นส่วนหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารประจำวันของชาวโตเกียว
หัวใจหลักของราเมนซอสถั่วเหลืองโตเกียวคือ "ความสมดุล" ฐานซุปมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้มีความเค็มในระดับปานกลางและมีรสชาติอุ่นและไม่ระคายเคือง เมื่อทำซุป ทางร้านจะเริ่มต้นด้วยกระดูกไก่และกระดูกหมูเป็นฐาน จากนั้นจึงเติมสาหร่ายทะเล ปลาโอแห้ง หอยเชลล์แห้ง และส่วนผสมอาหารทะเลอื่นๆ เคี่ยวจนได้ "น้ำซุป" (น้ำสต๊อกญี่ปุ่น) ที่ชัดเจน ขั้นตอนนี้เป็นรากฐานสำหรับฐานน้ำซุปให้อร่อย เมื่อเคี่ยวน้ำซุป จะต้องควบคุมความร้อนอย่างแม่นยำอย่างยิ่ง ทำได้โดยการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเพื่อให้ความสดของส่วนผสมค่อยๆ คลายตัว หลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูงซึ่งอาจทำให้สิ่งเจือปนหลุดออกมาและทำให้ฐานซุปขุ่น หลังจากเคี่ยวน้ำซุปแล้ว ให้ผสมกับซีอิ๊วข้น (หรือซีอิ๊วบางๆ ปรับตามความต้องการของรสชาติ) เพื่อให้รสชาติสมดุล ร้านอาหารบางแห่งอาจเติมมิรินและสาเกเล็กน้อยเพื่อลดความเค็มของซีอิ๊ว และเพิ่มความนุ่มและกลิ่นหอมของน้ำซุป ซุปส่วนสุดท้ายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใสและโปร่งใส มีรสเค็มและเข้มข้นเมื่อบริโภค มีกลิ่นอาหารทะเลจาง ๆ ของสาหร่ายทะเลและปลาโบนิโตแห้ง และมีรสที่ค้างอยู่ในคออย่างชัดเจน ไม่ว่าจะทานหน้าร้อนหรือหน้าหนาวก็ไม่รู้สึกหนักหน้า
การเลือกเส้นบะหมี่ช่วยเสริมฐานซุปได้อย่างลงตัว สำหรับราเมนซอสถั่วเหลืองสไตล์โตเกียว มักใช้เส้นบะหมี่ที่หนาและหยาบกว่า โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 1.8 ถึง 2.2 มิลลิเมตร รูปร่างที่โค้งงอช่วยให้เส้นบะหมี่จับซุปได้ดีขึ้น ทำให้คุณได้ลิ้มรสชาติที่เต็มอิ่มทุกครั้งที่กัด เส้นเหล่านี้นวดและหมักอย่างทั่วถึง ส่งผลให้เนื้อสัมผัสยืดหยุ่นมาก เมื่อคุณกัดเข้าไป คุณจะสัมผัสได้ถึง "ความเคี้ยว" ที่ชัดเจน ซึ่งสร้างความแตกต่างในรสชาติด้วยซุปอุ่นๆ
III. ซัปโปโร ฮอกไกโด - มิโซะราเมน: รสชาติเข้มข้นและเผ็ดร้อนอันเป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคเย็น
ในเมืองทางตอนเหนือของซัปโปโร ฮอกไกโด ซึ่งถูกปกคลุมไปด้วยหิมะและน้ำแข็ง ราเม็งประเภทญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะได้ถือกำเนิดขึ้น นั่นก็คือ มิโซะราเม็ง เนื่องจากฤดูหนาวที่ยาวนานและหนาวเย็นในฮอกไกโด ผู้คนจึงต้องการอาหารที่มีแคลอรีสูงและรสชาติเข้มข้นเพื่อทนต่อความหนาวเย็น มิโซะราเมนถือกำเนิดขึ้นภายใต้ความต้องการดังกล่าว ประกอบด้วยซุปมิโซะที่เข้มข้นและเข้มข้น มีเส้นบะหมี่เนื้อหยาบเคี้ยวเป็นแกนหลัก และเครื่องเคียงที่หลากหลาย กลายเป็นสัญลักษณ์ที่โดดเด่นของวัฒนธรรมการบริโภคอาหารในเขตหนาวเย็น
แก่นแท้ของมิโซะราเมงอยู่ที่การเลือกมิโซะและการผสมผสานเข้ากับซุป มิโซะราเมงในซัปโปโรมักใช้มิโซะถั่วเหลืองที่ผลิตในฮอกไกโด ร้านอาหารบางแห่งผสมมิโซะแดงกับมิโซะขาวเพื่อปรับความเข้มข้นและความเค็มของรสชาติ มิโซะแดงใช้เวลาหมักนานกว่าและมีรสชาติกลมกล่อมเข้มข้นพร้อมกลิ่นเผ็ดเล็กน้อย มิโซะสีขาวใช้เวลาหมักสั้นกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและมีรสหวานเล็กน้อย เมื่อผสมเข้าด้วยกันจะช่วยให้มั่นใจได้ถึงความหนาของฐานซุปพร้อมทั้งเพิ่มรสชาติอีกชั้น ฐานซุปทำด้วยกระดูกหมูหรือน้ำซุปกระดูกไก่เป็นฐาน จากนั้นจึงเติมมิโซะที่ผัดลงไป ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ต้องปรุงด้วยไฟอ่อนเพื่อค่อยๆ ปล่อยกลิ่นหอมของมิโซะโดยไม่ไหม้หรือขม จากนั้นเทซุปลงไปและผสมให้เข้ากันเพื่อให้มิโซะและซุปเข้ากันดี เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของซุป ร้านอาหารบางแห่งยังใส่เนย หัวหอมทอด กระเทียม แครอท ฯลฯ เพื่อทำให้ซุปมีรสชาติมากขึ้น ซุปตัวสุดท้ายเป็นสีน้ำตาลแดงเข้ม เนื้อหนา มีกลิ่นหอมของมิโซะ กระดูก และนมเนย เข้มข้นและเผ็ดร้อนบนเพดานปาก พร้อมความอบอุ่นแผ่ซ่านไปทั่วร่างกายทันทีจากท้อง
เมื่อพูดถึงการเลือกเส้นบะหมี่ก็ต้องสามารถยึดฐานซุปที่เข้มข้นได้ ซัปโปโรมิโซะราเมนมักใช้เส้นหนาและกลม โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 2.5 ถึง 3 มิลลิเมตร ด้วยกระบวนการรีดพิเศษ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่แน่นและเคี้ยวได้มาก และถูกเรียกว่า "บะหมี่เส้นหนาพิเศษ" เส้นเหล่านี้ไม่เพียงแต่สามารถยึดฐานซุปที่หนาได้อย่างแน่นหนาเท่านั้น แต่ยังปล่อยกลิ่นหอมของข้าวสาลีในระหว่างการเคี้ยวอีกด้วย ซึ่งสร้างความแตกต่างอย่างมากกับฐานซุปที่เข้มข้น จึงหลีกเลี่ยงรสชาติที่จืดชืดจนเกินไป
IV. ราเมนรสเกลือโยโกฮาม่า: สุนทรียศาสตร์แบบเรียบง่ายในความเรียบง่ายที่บริสุทธิ์
เนื่องจากเป็นหนึ่งในราเม็งสไตล์แรกสุดในญี่ปุ่น ประวัติศาสตร์ของราเม็งรสเกลือสามารถย้อนกลับไปถึงย่านคนจีนในโยโกฮาม่าในสมัยเมจิ ในเวลานั้น ผู้อพยพชาวจีนได้นำเทคนิคการทำราเมงแบบจีนมาสู่ญี่ปุ่น โดยผสมผสานส่วนผสมและรสชาติในท้องถิ่นของญี่ปุ่นเข้าด้วยกันเพื่อสร้างราเม็งรสเกลือปรุงรสด้วยเกลือทะเล ราเมนรสเกลือแตกต่างจากราเม็งรสชาติเข้มข้นอื่นๆ โดยเน้นที่ "ความใส ความสด และความบริสุทธิ์" โดยเน้นถึงรสชาติดั้งเดิมของส่วนผสมในระดับสูงสุด โดยนำเสนอสุนทรียศาสตร์แบบมินิมอลอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น
แกนกลางของราเมนรสเค็มอยู่ที่ "ความใส" ฐานซุปเน้นให้ใสและสดใสพร้อมรสชาติที่สดใหม่ไม่เยิ้ม เมื่อทำซุป ร้านอาหารจะเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ เช่น กระดูกไก่ สาหร่ายทะเล หอยเป๋าฮื้อแห้ง และปลาโบนิโตเกล็ดแห้ง สาหร่ายทะเลและปลาโบนิโตแห้งเป็นกุญแจสำคัญในการเพิ่มรสชาติ สาหร่ายทะเลต้องแช่น้ำไว้ล่วงหน้าเพื่อปล่อยกลิ่นหอมและความสดชื่นของสาหร่ายทะเลจางๆ เกล็ดปลาโบนิโตแห้งควรทำจากเนื้อปลาโบนิโตคุณภาพสูงและมีรสคาวเข้มข้น ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารควรเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเพื่อให้ความสดของส่วนผสมค่อยๆ คลายตัว หลีกเลี่ยงความขุ่นของฐานซุปที่เกิดจากการต้มด้วยไฟแรงสูง กระบวนการปรุงรสนั้นง่ายมาก ใช้เฉพาะเกลือทะเลเป็นส่วนผสมหลักในการปรุงรส ร้านอาหารบางแห่งอาจเติมสาเกหรือมิรินเล็กน้อยเพื่อลดความเค็มของเกลือทะเลและเพิ่มกลิ่นหอมอ่อนๆ น้ำซุปชั้นสุดท้ายมีลักษณะเป็นสีเหลืองอ่อน ใส และโปร่งใส เมื่อเข้าใกล้จะสัมผัสได้ถึงกลิ่นสาหร่ายทะเลจางๆ กลิ่นคาว และกลิ่นกระดูกไก่ เมื่อคุณจิบ คุณจะรู้สึกสดชื่นและบริสุทธิ์ พร้อมด้วยความเค็มปานกลางและรสที่ค้างอยู่ในคออย่างชัดเจน โดยไม่มีความหนักเบาใดๆ
เมื่อเลือกบะหมี่ "เส้นบาง" เป็นเกณฑ์หลัก สำหรับราเม็งรสเกลือ ส่วนใหญ่จะเลือกเส้นตรงเรียวยาวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 1 ถึง 1.2 มิลลิเมตร เส้นเหล่านี้มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและแน่น และใช้เวลาปรุงค่อนข้างสั้น พวกเขาสามารถรักษาความสดของข้าวสาลีได้ดีที่สุดโดยไม่ปกปิดรสชาติของซุป หลังจากที่บะหมี่สุกแล้ว ควรล้างเส้นด้วยน้ำเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น จากนั้นควรใส่ลงในซุปอุ่น ๆ เพื่อให้เส้นบะหมี่ซึมซับรสชาติของซุปได้เต็มที่
บรรจุภัณฑ์อาหารของเรา： กล่องเบนโตะอาหารกลางวันกระดาษ， กล่องเบนโตะเยื่อชานอ้อย， กล่องอาหารกลางวันชานอ้อยอ้อย