Dinge über Japans nationale Küche
I. Ramen: Die Geschmacksentwicklung über Grenzen hinweg
Im Dampf von 200.000 Ramen-Läden in Japan verbirgt sich eine legendäre Geschichte der Verschmelzung chinesischer und japanischer Küche. Um 1921 brachten chinesische Einwanderer die Ramen-Herstellungstechniken aus Nordchina in das Chinatown in Yokohama. Damals hieß dieses Gericht noch „Nanjing-Buchweizennudeln“. Die Ladenbesitzer tragen traditionelle chinesische Kleidung, um ihre Gäste zu bedienen. Das „Rai Rai Tokio ist ausgewogen und süß und bildet die drei wichtigsten Geschmacksgebiete des Nordens, der Mitte und des Südens.
Interessanterweise bleibt der Ursprung des Namens „Ramen“ bis heute ein Rätsel: Eine Theorie geht davon aus, dass er von der manuellen Ziehbewegung herrührt, während eine andere behauptet, dass es sich um eine Transliteration von „lāmiàn“ (was „aufnehmen“ bedeutet) handelt. Und das schlürfende Geräusch, wenn Japaner Ramen essen, ist kein Zeichen von Respektlosigkeit; Vielmehr ist es eine Möglichkeit, die Brühe und die Luft gründlich zu vermischen und so das im Öl eingeschlossene Aroma freizusetzen. Heute ist das Ramen-Museum in Yokohama zum spirituellen Schrein dieser „japanisch-chinesischen Küche“ geworden und erlebt ihre Verwandlung von einem Straßensnack zu einer nationalen Delikatesse.
II. Sushi: Die Kunst der Reiskörner, die sich über ein Jahrtausend entwickelt hat
Wenn Gäste über die Köstlichkeit von handgepresstem Sushi staunen, denken sie vielleicht nicht an seinen Ursprung im chinesischen Werk „Sui“ – einer dicken Soße, die durch Mahlen und Kochen von Fisch hergestellt wird. Nach seiner Einführung in Japan durchlief Sushi eine tausendjährige Entwicklung, vom „Yatsu-Sushi“ der Edo-Ära bis zum handgepressten Instant-Sushi in den Händen heutiger Köche. Jeder Schritt entsprach dem ultimativen Streben des japanischen Volkes nach „Frische“.
An den Sushi-Ständen im Fushion Market in Tokio kann man die traditionellste handwerkliche Spirituose bestaunen: Die Temperatur des Essigreis sollte nahe an der menschlichen Körpertemperatur liegen, die Dicke der Fischscheiben sollte auf den Millimeter genau sein und die Knusprigkeit der Meeresalgen sollte innerhalb von drei Minuten nach dem Einwickeln am besten sein. Diese Detailbesessenheit erhebt Sushi über das bloße Essen hinaus und verwandelt es in eine Ernährungskunst, die „Farbe, Form und Geschmack“ vereint – das ist die einzigartige Interpretation der „Farbe, des Aromas und des Geschmacks“ der chinesischen Küche in Japan. Heute ist das Omakase-Erlebnis, das weltweite Gäste lieben, im Wesentlichen eine Hommage an dieses tausend Jahre alte Geschmackserlebnis. Kunststoff-Sushi-Box, Kunststoff-Sushi-Behälter, Kunststoff-Sushi-Tablett
III. Miso und Natto: Die Weisheit der Fermentation, die in den Geheimnissen der Langlebigkeit verborgen ist
Die Miso-Suppe, die häufig in japanischen Dramen vorkommt, birgt die Geheimnisse der Gesundheit der Japaner. Diese fermentierte Soße aus Sojabohnen ist reich an Probiotika. Wenn es mit Zutaten wie Seetang und Tofu kombiniert und gekocht wird, wird es zu einem Grundnahrungsmittel auf dem Tisch jedes Haushalts. Während Miso ebenso berühmt ist, ist Natto trotz seiner klebrigen und fadenziehenden Konsistenz, die Außenstehende einschüchtert, ein Frühstücks-Muss für japanische Älteste. Die darin enthaltene Natto-Kinase gilt als „Wächter des Herz-Kreislauf-Systems“.
Die Beliebtheit dieser fermentierten Lebensmittel ist untrennbar mit dem Einfluss der chinesischen Kultur verbunden. Zutaten wie Tofu und Natto wurden zusammen mit dem Zen-Buddhismus in Japan eingeführt und mit lokalen Fermentationstechniken kombiniert, wodurch sie sich nach und nach zu Zutaten auf nationaler Ebene entwickelten. Interessanter ist, dass das erste in Plastikflaschen abgefüllte Produkt in Japan kein Getränk, sondern 1977 von Kurashikawa auf den Markt gebrachte Sojasauce war – dieses Gewürz gilt zusammen mit Miso als „Grundlage der japanischen Küche“ und stammt ebenfalls aus China, erlebte aber in Japan industrielle Innovationen.
IV. Festival-Lebensmittel: Kulturelle Codes in der Atmosphäre von Ritualen
Japanische Nationalgerichte sind oft eng mit Festritualen verbunden. Der spiegelförmige Reiskuchen auf dem Neujahrstisch entsteht durch das Stapeln zweier Reiskuchenstücke und symbolisiert die Koexistenz von Sonne und Mond und impliziert den Wunsch nach Vollständigkeit. Während die Buchweizennudeln, die im neuen Jahr um Mitternacht gegessen werden, weil „fein und lang“ Langlebigkeit symbolisieren, werden die Frühlingszwiebelsegmente, die als letzter Schliff hinzugefügt werden, auch wegen der homophonen Bedeutung von „Belohnung“ und „Gebet“ zum Highlight.
Das Hanami Mochi hat während der Kirschblütenzeit drei Farben mit dunkler Bedeutung: Rosa steht für die Blütenknospen, Weiß symbolisiert das Blühen und Grün steht für neue Triebe. Die Anordnung von oben nach unten erzählt den Lebenszyklus der Kirschblüten. Noch genialer ist, dass die drei Farben genau den Jahreszeiten Frühling, Sommer und Winter entsprechen, ihnen aber der Herbst fehlt – weil „kein Herbst“ auf Japanisch ein Homophon für „nicht müde“ oder „geschäftlich“ ist, vermittelt es nicht nur die Hoffnung des Gastes, es wiederholt essen zu können, sondern birgt auch den geschäftlichen Segen der Konditorei. Diese Lebensmittel sind wie fließende kulturelle Symbole, die traditionelle Bräuche von Generation zu Generation weitergeben.