Die Überlebensszenarien der japanischen Küche auf der ganzen Welt: von Tokio-Sushi bis zu New Yorker Ramen-Ständen
Um 6 Uhr morgens war Sato Keita, der Chefkoch des Sushi-Restaurants „Nami River“, im Londoner Stadtteil Shadidy bereits damit beschäftigt, den für diesen Tag eingeflogenen Thunfisch vom Tsukiji-Markt in Tokio zu verarbeiten. Vor der Vitrine standen die Geschäftsleute in Anzügen Schlange für ein Stück Sushi, und einige Leute wünschten sich ausdrücklich, den Reis mit einer zusätzlichen Schicht Algen zu umwickeln – das war die von den Einheimischen erfundene „Anti-Staub-Off-Essmethode“. Nur drei Straßen vom Frühstücksstand entfernt schnappten sich Studenten das „japanisch-englische gemischte Frühstück“ mit Muffins nach englischer Art und Tempurastückchen. Diese Kombination, die selbst die Japaner neu fanden, ist mittlerweile zu einer lokalen Internet-Sensation geworden.
In der Manhattan-Filiale von „Yilan Ramen“ dauert die Warteschlange vor dem Restaurant immer eine Stunde, aber der Ramen-Stand „Xiao Zhu“ an der Ecke hält authentischere Überraschungen bereit. Der Standbesitzer, das Ehepaar Lin, das seit zwanzig Jahren in Brooklyn lebt, kombinierte die Muschelsuppe, die die New Yorker so gerne trinken, mit Miso und erfand „Muschel-Miso-Ramen“. Die Suppe muss acht Stunden lang geköchelt werden, und die Nudeln sind speziell gröber ausgewählt, „Amerikaner beißen gerne hart und dünne Nudeln neigen dazu, zu brechen“. Jeden Freitagabend versammelt sich immer eine Gruppe junger Leute vor dem Stand. Manche halten die Ramenschalen in der Hand und hocken am Straßenrand, nehmen die Nudeln mit Stäbchen auf und tunken sie in Käsesauce – das ist die „amerikanische Art zu essen“, die sie spontan kreiert haben.
In der „Cherry Blossom Street“ von São Paulo, Brasilien, zeigt die Speisekarte des Restaurants mit japanischer Küche das Menü „Sushi-Rolle mit schwarzem Bohnenreis“, ein Wochenendessen, das für einheimische japanische Familien zubereitet wird. Nachdem die erste Gruppe japanischer Einwanderer 1908 in Brasilien gelandet war, hat die japanische Küche hier ein Jahrhundert der Evolution durchlaufen: Sushi-Rollen werden mit einheimischen Ananas anstelle von Mangos hergestellt, Tapiokastärke wird anstelle von Stärke zum Eindicken verwendet und selbst roher Fisch wird mit brasilianischer Chilisauce kombiniert. Während des Kirschblütenfestes bieten die Restaurants mit japanischer Küche in dieser Straße „Sushi mit gegrilltem Fleisch“ an, bei dem das beliebteste Grillfleisch Brasiliens in dünne Scheiben geschnitten und in Sushi-Reis eingewickelt wird, während die Menschen von der Straße bis zum Ende der Straße Schlange stehen.
Im japanischen Restaurant „Umami“ im Dubai Marina Hotel dekoriert der Koch das Sushi mit Goldfolie und in der Vitrine daneben steht Mokka-Pudding mit Kamelmilch – ein Dessert, das für Gäste aus dem Nahen Osten modifiziert wurde, weil ihnen der Verzehr von Schweinefleisch verboten ist, selbst das traditionelle Sukiyaki wird mit Rindfleisch und Kokosmilch zubereitet. An den Streetfood-Ständen in Dubai ist „Shadai Chicken Sushi Roll“ zu einer beliebten Wahl geworden, und der Standbesitzer mischt japanischen Sushi-Reis mit südostasiatischer Satay-Sauce und rollt ihn in Stücke, sodass Touristen ihn bequem beim Gehen essen können.
Das Besondere im „Fish Market Sushi“-Laden in Sydney ist das „Austern-Sushi“, das aus frischen Austern aus der Region zubereitet wird. Der Reis wird auf die frisch geöffneten Austern gelegt und mit etwas Zitronensaft beträufelt, was bei Meeresfrüchteliebhabern sehr beliebt ist. In der Chinatown von Melbourne ist „Soy Sauce Fried Rice Sushi“ zu einer grenzüberschreitenden Küche geworden, bei der der Koch den nach chinesischer Art gebratenen Sojasauce-Reis in die Form von Sushi formt, eingewickelt in Seetang, mit chinesischem Geschmack und japanischem Aussehen.
Die Etablierung und das Wachstum der japanischen Küche in verschiedenen Ländern ist nie ein einfacher Copy-and-Paste-Prozess. Genau wie die von den Londoner Büroangestellten erfundene Essmethode „Algen eingewickelte Schicht“ und die vom Ehepaar Lin in Brooklyn erfundenen „Muschel-Miso-Ramen“ sind diese regionalen Variationen der japanischen Küche die neuen Impulse, die durch die Kollision lokaler Kultur und japanischer Küche entstehen. Diese regionalisierten Variationen der japanischen Küche bleiben dem Streben nach frischen Zutaten der japanischen Küche treu und integrieren gleichzeitig die Essgewohnheiten der Einheimischen, wodurch letztendlich in jeder Stadt einzigartige Geschmackserinnerungen entstehen.
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