Το σούσι και η μοναδική πολιτιστική του προέλευση και εξέλιξη
Ι. Η προέλευση του σούσι: δεν προέρχεται από τη "σοφία ζύμωσης" της Ιαπωνίας
Όταν πρόκειται για σούσι, πολλοί άνθρωποι θα το σκέφτονται για πρώτη φορά ως παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα. Στην πραγματικότητα, η αρχική μορφή του σούσι μπορεί να ανιχνευθεί πίσω σε χιλιάδες χρόνια πριν στη Νοτιοανατολική Ασία. Εκείνη την εποχή, οι άνθρωποι εφευρέθηκαν μια μοναδική μέθοδος επεξεργασίας τροφίμων για να διατηρήσουν καλύτερα τα ψάρια στο καυτό κλίμα - αναμιγνύουν τα ψάρια με μαγειρεμένο ρύζι και χρησιμοποίησαν το γαλακτικό οξύ που παράγεται από τη ζύμωση του ρυζιού για να αναστέλλει την ανάπτυξη των βακτηρίων, επεκτείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής των ψαριών. Αυτή η πρώιμη μορφή "σούσι" ήταν περισσότερο σαν ένα ζυμωμένο φαγητό και είχε έναν κόσμο διαφοράς στη γεύση και την εμφάνιση από το σούσι που τρώμε σήμερα.
Αργότερα, αυτή η τεχνική συντήρησης τροφίμων εξαπλώθηκε στην Κίνα μαζί με το εμπόριο και τη μετανάστευση του πληθυσμού. Στην αρχαία κινεζική λογοτεχνία, υπήρχαν αρχεία του "zhǎ" (ένας τύπος ζυμωμένης τροφής), το οποίο ήταν το πρώιμο όνομα για το σούσι στην Κίνα. Εκείνη την εποχή, το "Zhǎ" κατασκευάστηκε συνήθως με ανάμειξη ψαριών, κρέατος κλπ. Με ρύζι, αλάτι και μπαχαρικά και σφραγίζοντας το σε ένα δοχείο για ζύμωση. Ήταν ένας συνηθισμένος τρόπος διατήρησης των τροφίμων μεταξύ των κοινών ανθρώπων. Για παράδειγμα, στο "Qi Min Yao Shu" από τη βόρεια δυναστεία Wei, καταγράφηκαν λεπτομερείς μέθοδοι για την κατασκευή του "ψαριού zhǎ". Από την επιλογή των συστατικών, την επεξεργασία, στον έλεγχο του χρόνου και της θερμοκρασίας της ζύμωσης, υπήρχαν αυστηρές απαιτήσεις, οι οποίες κατέδειξαν πλήρως τη σοφία των αρχαίων ανθρώπων στην προετοιμασία των τροφίμων.
Γύρω στον 7ο αιώνα μ.Χ., αυτή η μέθοδος ζύμωσης για τη διατήρηση των ψαριών εισήχθη στην Ιαπωνία. Αρχικά, ο Ιάπωνας συνέχισε να χρησιμοποιεί ζύμωση ρυζιού για να διατηρήσει το κρέας ψαριών. Κάλεσαν αυτό το φαγητό "shūsushi" (μαγειρεμένο σούσι). Ωστόσο, εκείνη τη στιγμή, το "shūsushi" ήταν κυρίως για τη διατήρηση του κρέατος ψαριών και το ρύζι απορρίφθηκε συνήθως μετά από ζύμωση, μόνο το κρέας ψαριών καταναλώθηκε. Επιπλέον, αυτό το σούσι έγινε με μακρύ κύκλο παραγωγής, που συχνά παίρνει αρκετούς μήνες ή ακόμα και μισό χρόνο, οπότε μόνο η αριστοκρατία και οι πλούσιοι θα μπορούσαν να το απολαύσουν περιστασιακά και οι απλοί άνθρωποι είχαν ελάχιστη πρόσβαση σε αυτό.
Με την πάροδο του χρόνου, οι Ιάπωνες βελτίωσαν συνεχώς τη μέθοδο δημιουργίας σούσι. Κατά τη διάρκεια της περιόδου EDO ( 1603-1868 ), η κοινωνική οικονομία σταδιακά άκμασε και ο αστικός πληθυσμός αυξήθηκε. Η κουλτούρα των τροφίμων παρουσίασε επίσης ταχεία ανάπτυξη. Σε αυτό το πλαίσιο, η παραγωγική διαδικασία του σούσι υποβλήθηκε σε σημαντικές αλλαγές, εξελίσσεται στη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα.
Ii. Ο μετασχηματισμός στην περίοδο EDO: Η γέννηση του "Edo Front Sushi"
Ο Edo (τώρα Τόκιο) βρίσκεται κατά μήκος του κόλπου του Τόκιο, με άφθονους αλιευτικούς πόρους, οι οποίοι παρείχαν ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη του σούσι. Εκείνη την εποχή, ορισμένοι ψαράδες άρχισαν να προσπαθούν να μειώσουν τον χρόνο παραγωγής του σούσι. Ανακάλυψαν ότι τοποθετώντας φρέσκες φέτες ακατέργαστων ψαριών σε ρύζι με ξύδι, χωρίς να χρειάζεται μακρά ζύμωση, θα μπορούσαν να κάνουν νόστιμο φαγητό. Αυτή η μέθοδος όχι μόνο μείωσε σημαντικά τον κύκλο παραγωγής του σούσι, αλλά και η μέγιστη διατήρησε τη φρέσκια γεύση του κρέατος ψαριών, κερδίζοντας γρήγορα δημοτικότητα μεταξύ των ανθρώπων.
Αυτός ο νέος τύπος σούσι ονομάστηκε "Edo Front Sushi", σηματοδοτώντας την επίσημη μετάβαση του σούσι από μια μέθοδο συντήρησης τροφίμων σε ένα φαγητό που επιδιώκει φρέσκια γεύση. Το "Edo Front Sushi" ήταν πολύ σχολαστικό στην παραγωγή του, με εξαιρετικά υψηλές απαιτήσεις για τη φρεσκάδα των συστατικών, τη γεύση του ρυζιού και το ποσοστό του ξιδιού.
Πρώτον, η επιλογή των συστατικών. Το "Edo Front Sushi" χρησιμοποίησε κυρίως ψάρια από τον κόλπο του Τόκιο. Οι ψαράδες βγήκαν στη θάλασσα κάθε πρωί για να πιάσουν τα ψάρια και έδωσαν τα πιο φρέσκα αλιεύματα στην αγορά. Ο κύριος σούσι θα επιλέξει τα καταλληλότερα ψάρια για την παρασκευή σούσι με βάση τα αλιεύματα της ημέρας, όπως ο τόνος, ο σολομός, οι γαρίδες, τα χτένια κλπ. Επιπλέον, διαφορετικοί τύποι ψαριών είχαν διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας, όπως ο τόνος, τα οποία έπρεπε να κοπούν σύμφωνα με διαφορετικά μέρη (κόκκινο σάρκα, μεσαίο λίπος) για να εξασφαλίσουν την καλύτερη γεύση κάθε κομματιού ψαριών. Οι γαρίδες πρέπει να έχουν αφαιρεθεί οι γραμμές γαρίδας και οι κρόκοι γαρίδας διατηρούνται για να κάνουν το σούσι πιο νόστιμο.
Δεύτερον, το προετοιμασία του ρυζιού. Το ρύζι για το "Edogawa Sushi" ονομάζεται "ρύζι ξιδιού". Είναι κατασκευασμένο από το μαγείρεμα ρύζι υψηλής ποιότητας και στη συνέχεια προσθέτοντας μια κατάλληλη ποσότητα ξύδι, ζάχαρη και αλάτι για να μείγμα. Ο ατμός του ρυζιού είναι πολύ κρίσιμος. Η ποσότητα νερού και η θερμότητα πρέπει να ελέγχονται σωστά για να κάνουν το ρύζι ξεχωριστό σε υφή, μαλακό αλλά όχι κολλώδες. Το μείγμα ξύδι απαιτεί επίσης προσεκτική προετοιμασία. Διαφορετικοί σεφ σούσι έχουν τις δικές τους μοναδικές συνταγές. Κάποιοι μπορεί να προσθέσουν μια μικρή ποσότητα ζωμού kelp για να δώσουν στο ρύζι του ξύδι μια ελαφρά γλυκιά γεύση. Άλλοι θα προσαρμόσουν τις αναλογίες του ξιδιού, της ζάχαρης και του αλατιού σύμφωνα με τις αλλαγές στις εποχές που ταιριάζουν στη γεύση διαφορετικών εποχιακών συστατικών.
Τέλος, οι τεχνικές για την κατασκευή σούσι. Η διαδικασία παραγωγής του "σούσι τύπου Edogawa" απαιτεί τις πρακτικές δεξιότητες του σεφ. Ο σεφ πρέπει να διαμορφώσει το ρύζι του ξιδιού με το χέρι και στη συνέχεια να τοποθετήσει τις φέτες ακατέργαστων ψαριών στην κορυφή. Μερικοί μπορεί επίσης να εφαρμόσουν μια μικρή ποσότητα wasabi μεταξύ των πρώτων φέτες ψαριών και του ρύζι ξιδιού για να ενισχύσει τη γεύση. Η δύναμη που χρησιμοποιείται για τη διαμόρφωση του σούσι είναι επίσης σημαντική. Η χρήση υπερβολικής δύναμης μπορεί εύκολα να συντρίψει το ρύζι και να επηρεάσει τη γεύση. Χρησιμοποιώντας πολύ λίγη δύναμη μπορεί να κάνει το σούσι χαλαρό και ενοχλητικό για φαγητό. Ένας έμπειρος σεφ σούσι μπορεί να ολοκληρώσει την παραγωγή ενός σούσι σε λίγα μόνο δευτερόλεπτα και κάθε σούσι είναι σχεδόν το ίδιο σε μέγεθος και σχήμα, καθιστώντας την μορφή τέχνης.
Στην περίοδο EDO, το "Edogawa Sushi Sushi" εμφανίστηκε κυρίως με τη μορφή πωλητών κινητής τηλεφωνίας. Αυτοί οι πωλητές έσπρωξαν συνήθως ένα μικρό καροτσάκι, με τα συστατικά, τα εργαλεία και το ρύζι ξύδι που απαιτείται για να κάνει το σούσι τοποθετημένο πάνω του, που πωλεί στους δρόμους και τα σοκάκια. Καθώς η νύχτα έπεσε, αυτοί οι πωλητές σούσι θα φωτίζουν φανάρια για να προσελκύσουν περαστικούς. Οι άνθρωποι συγκεντρώθηκαν γύρω από το καλάθι , βλέποντας τον σεφ να κάνει σούσι και στη συνέχεια να το δοκιμάσει ενώ ήταν ζεστό. Αυτή η ζωντανή σκηνή έγινε ένα μοναδικό τοπίο στους δρόμους του Edo εκείνη την εποχή.
Καθώς το "Sushi-Sushi" Edogawa έγινε πιο δημοφιλής, ορισμένοι πωλητές σούσι σταδιακά εγκαταστάθηκαν και άνοιξαν ειδικά εστιατόρια σούσι. Αυτά τα εστιατόρια σούσι είναι ως επί το πλείστον απλά σε διακόσμηση, με καθίσματα να είναι συνήθως διατεταγμένα γύρω από τον πάγκο σούσι. Οι Diners μπορούν να παρακολουθήσουν τον σεφ να κάνουν το σούσι στενά και να επικοινωνούν με τον σεφ για να προσαρμόσουν την παραγωγή σύμφωνα με τη δική τους γεύση. Αυτή η μέθοδος τραπεζαρίας όχι μόνο αυξάνει την αλληλεπίδραση μεταξύ των επισκεπτών και των σεφ, αλλά επιτρέπει επίσης στους επισκέπτες να βιώσουν πιο διαισθητικά τη γοητεία της παραγωγής σούσι, συνεχίζοντας μέχρι σήμερα.
