Sushi e la sua unica origine culturale ed evoluzione
I. L'origine del sushi: non proveniente dalla "saggezza di fermentazione" del Giappone
Quando si tratta di sushi, molte persone lo penserebbero per la prima volta come una cucina tradizionale giapponese. In effetti, la forma originale di sushi può essere fatta risalire a migliaia di anni fa nel sud -est asiatico. A quel tempo, le persone hanno inventato un metodo unico di trasformazione alimentare per preservare meglio il pesce nel clima caldo: hanno mescolato il pesce con riso cotto e hanno usato l'acido lattico prodotto dalla fermentazione del riso per inibire la crescita batterica, estendendo così la durata della conservazione del pesce. Questa prima forma di "sushi" era più simile a un cibo fermentato e aveva un mondo di differenza nel gusto e nell'aspetto dal sushi che mangiamo oggi.
Più tardi, questa tecnica di conservazione degli alimenti si è diffusa in Cina insieme alla migrazione del commercio e della popolazione. Nella letteratura cinese antica, c'erano registrazioni di "ZHǎ" (un tipo di cibo fermentato), che era il primo nome per il sushi in Cina. A quel tempo, "ZHǎ" veniva solitamente realizzato mescolando pesce, carne, ecc. Con riso, sale e spezie e sigillandolo in un contenitore per la fermentazione. Era un modo comune di preservare il cibo tra la gente comune. Ad esempio, nella "Qi Min Yao Shu" della dinastia Wei settentrionale, sono stati registrati metodi dettagliati per fare "Fish ZHǎ". Dalla selezione di ingredienti, lavorazione, controllo del tempo e della temperatura di fermentazione, c'erano requisiti rigorosi, che hanno dimostrato pienamente la saggezza delle persone antiche nella preparazione degli alimenti.
Intorno al VII secolo d.C., questo metodo di fermentazione per preservare i pesci fu introdotto in Giappone. Inizialmente, il popolo giapponese ha continuato a usare la fermentazione di riso per preservare la carne di pesce. Hanno chiamato questo cibo "shūsushi" (sushi cotto). Tuttavia, a quel tempo, "Shūsushi" era principalmente per preservare la carne di pesce e il riso veniva di solito scartato dopo la fermentazione, solo la carne di pesce veniva mangiata. Inoltre, questo sushi è stato realizzato con un lungo ciclo di produzione, spesso impiegando diversi mesi o addirittura mezzo anno, quindi solo la nobiltà e i ricchi potevano occasionalmente goderselo, e la gente comune aveva poco accesso ad esso.
Nel tempo, i giapponesi hanno continuamente migliorato il metodo per produrre sushi. Durante il periodo EDO ( 1603-1868 ), l'economia sociale si è gradualmente prosperata e la popolazione urbana aumentò. La cultura alimentare ha anche sperimentato un rapido sviluppo. In questo contesto, il processo di produzione di sushi ha subito cambiamenti significativi, evolvendosi nella forma con cui abbiamo familiarità oggi.
Ii. La trasformazione nel periodo Edo: la nascita di "Edo Front Sushi"
Edo (ora Tokyo) si trova lungo la baia di Tokyo, con abbondanti risorse per la pesca, che hanno fornito condizioni favorevoli per lo sviluppo del sushi. A quel tempo, alcuni pescatori iniziarono a cercare di abbreviare il tempo di produzione del sushi. Hanno scoperto che posizionando fette di pesce crudo fresche su riso a condizione di aceto, senza la necessità di una lunga fermentazione, potrebbero produrre cibo delizioso. Questo metodo non solo ha ridotto significativamente il ciclo di produzione di sushi, ma ha anche mantenuto al massimo il gusto fresco della carne di pesce, guadagnando rapidamente popolarità tra le persone.
Questo nuovo tipo di sushi si chiamava "Edo Front Sushi", segnando la transizione ufficiale di sushi da un metodo di conservazione del cibo a un cibo che persegue il gusto fresco. "Edo Front Sushi" è stato molto meticoloso nella sua produzione, con requisiti estremamente elevati per la freschezza degli ingredienti, il gusto del riso e la proporzione di aceto.
In primo luogo, la selezione di ingredienti. "Edo Front Sushi" ha usato principalmente pesci della baia di Tokyo. I pescatori uscivano in mare ogni mattina per catturare il pesce e consegnavano le catture più fresche al mercato. Il maestro di sushi selezionerebbe il pesce più adatto per preparare sushi in base alla cattura del giorno, come tonno, salmone, gamberi, capesante, ecc. Inoltre, diversi tipi di pesce avevano diversi metodi di elaborazione, come il tonno, che doveva essere tagliato in base a parti diverse (carne rossa, grasso medio, grassi grandi) per garantire il miglior gusto di ogni pezzo di fessura di pesce crudo; I gamberi devono rimuovere le linee di gamberi e i tuorli di gambero mantenuti per rendere il sushi più delizioso.
In secondo luogo, la preparazione del riso. Il riso per "sushi in stile Edogawa" si chiama "Rice aceto". Viene realizzato cucinando riso di alta qualità e quindi aggiungendo una quantità adeguata di aceto, zucchero e sale per fondersi. La vapore del riso è molto cruciale. La quantità di acqua e il calore devono essere controllati correttamente per rendere il riso distinto nella consistenza, morbido ma non appiccicoso. La miscela di aceto richiede anche un'attenta preparazione. Diversi chef di sushi hanno le loro ricette uniche. Alcuni possono aggiungere una piccola quantità di brodo di alghe per dare al riso dell'aceto un sapore debolmente dolce; Altri regoleranno i rapporti di aceto, zucchero e sale in base ai cambiamenti nelle stagioni per adattarsi al gusto di diversi ingredienti stagionali.
Infine, le tecniche per produrre sushi. Il processo di produzione di "Sushi in stile Edogawa" richiede le abilità pratiche dello chef. Lo chef ha bisogno di modellare a mano il riso aceto e quindi posizionare le fette di pesce crudo sopra. Alcuni possono anche applicare una piccola quantità di wasabi tra le fette di pesce crudo e il riso aceto per migliorare il gusto. Anche la forza usata per modellare il sushi è importante. L'uso di troppa forza può facilmente schiacciare il riso e influenzare il gusto; L'uso di troppo poca forza può far mangiare il sushi e scomodo. Un sushi chef esperto può completare la produzione di un sushi in pochi secondi e ogni sushi è quasi lo stesso per dimensioni e forma, rendendolo una forma d'arte.
Nel periodo Edo, "Sushi in stile Edogawa" è apparso principalmente sotto forma di venditori mobili. Questi venditori di solito spingevano un piccolo carrello, con gli ingredienti, gli strumenti e il riso di aceto necessari per rendere il sushi su di esso, vendendo per le strade e i vicoli. Quando la notte cadeva, questi venditori di sushi avrebbero illuminato le lanterne per attirare i passanti. Le persone si radunarono attorno al carrello , osservando lo chef che produceva abilmente sushi, e poi lo assaggiarono mentre faceva caldo. Questa scena vivace divenne un paesaggio unico per le strade di Edo in quel momento.
Man mano che "Sushi in stile Edogawa" divenne più popolare, alcuni venditori di sushi si stabilirono gradualmente e aprirono ristoranti di sushi dedicati. Questi ristoranti di sushi sono per lo più semplici nella decorazione, con sedili solitamente disposti attorno al bancone del sushi. I commensali possono guardare lo chef fare da vicino il sushi e comunicare con lo chef per regolare la produzione in base ai propri gusti. Questo metodo culminante non solo aumenta l'interazione tra commensali e chef, ma consente anche ai commensali di sperimentare in modo più intuitivo il fascino della produzione di sushi, continuando fino ad oggi.
