La struttura del sapore della cucina giapponese: una profonda esplorazione della classificazione e dell'origine
Quando si tratta di cucina giapponese, la maggior parte delle persone potrebbe immaginare sushi e sashimi, che sono prelibatezze ben note. Tuttavia, il mondo della cucina giapponese è molto più diversificato e ricco di così. È come un fiume che ha fluito per migliaia di anni, modellato dall'erosione della storia e dalla fusione delle culture, formando gradualmente un sistema di classificazione chiaro e diversificato oggi. Dietro ogni categoria di cucina si trova una storia di origine strettamente legata ai tempi.
Classificazione mediante metodo di cottura: l'evoluzione del gusto da crudo a delicato
(1) Categoria di alimenti crudi : proveniente dall'ultima ricerca del sapore naturale del cibo
Il cibo crudo ha una posizione significativa nella cucina giapponese. Il più rappresentativo è "sashimi". Molte persone credono erroneamente che l'origine del sashimi sia in linea con la moderna cultura culinaria giapponese, ma in effetti, il suo prototipo può essere ricondotto al periodo di Jomon. A quel tempo, i giapponesi vivevano a caccia e pesca e in un ambiente con risorse relativamente scarse, consumavano direttamente pesce fresco e crostacei per massimizzare la conservazione dei nutrienti degli ingredienti. Tuttavia, la prima forma di cibo crudo non aveva molta raffinatezza; Ha semplicemente soddisfatto la necessità di sostentamento.
Nel periodo heian, con l'approfondimento degli scambi culturali con la Cina, è stato introdotto in Giappone il metodo di alimentazione "Kame" (carne tagliata a fette sottili). "Kame" era l'antico termine cinese per le fette di carne cruda, principalmente costituita da manzo e montone. Il Giappone ha preso in prestito questo metodo di taglio e alimentazione, ma ha combinato le sue abbondanti risorse per la pesca e ha sostituito gli ingredienti con vari tipi di pesce marino, formando gradualmente una cultura unica di sashimi. Il periodo Edo è stato un periodo cruciale per lo sviluppo di Sashimi, come per la prosperità delle città, c'erano più ristoranti e gli chef hanno iniziato a prestare attenzione alle abilità del coltello e alla presentazione di Sashimi. Pesci diversi avevano le loro parti alimentari ottimali e i metodi di taglio definiti con precisione, come il "Daikuni" (pancia grande), "Chikuni" (pancia di mezzo) e "shiroshi" (pancia rossa) di tonno, con le loro differenze di sapore accuratamente catturate. Sashimi si spostò gradualmente dalla dieta quotidiana alla raffinata tazza di salsa e cucina in bottiglia di salsa di soia, vassoio di cibo in plastica, contenitore di sushi in plastica.
(2) Categoria di alimenti arrostiti : l'antico sapore di fuoco e ingredienti che si scontrano
Il cibo arrosto, noto come "yaki-ji" nella cucina giapponese, ha la sua origine nei metodi dietetici più primitivi del Giappone. Nel periodo di Jomon, dopo che gli umani hanno imparato l'uso del fuoco, hanno iniziato a arrostire direttamente la preda e il pesce catturati e questo metodo di cottura semplice e diretto è diventato un modo importante per le persone di ottenere calore.
Con lo sviluppo del tempo, anche le tecniche di cottura degli alimenti arrostiti sono state continuamente migliorate. Nel periodo NARA, influenzato dalla cultura culinaria della dinastia Tang cinese, le persone hanno iniziato a usare ironware per arrostire e hanno imparato ad applicare salse sulla superficie degli ingredienti per migliorare il sapore. Nel tardo periodo Heian, la nobile classe iniziò a perseguire il raffinamento del cibo e la selezione di ingredienti per alimenti arrostiti divenne più meticolosa e il processo di produzione divenne più complicato. Ad esempio, la carne di pesce è stata tagliata in forme specifiche e infilata su bastoncini di bambù per la torrefazione, che era la forma rudimentale di "spiedini di sashimi" moderni. Nel periodo Edo, il cibo arrosto divenne gradualmente popolare tra la gente comune e le bancarelle di cibo di strada offrivano prelibatezze come lo sgombro grigliato e l'anguilla grigliata, che erano profondamente amate dalla gente e divennero una parte importante della cultura urbana in quel momento.
