Tempura: la storia dell'evoluzione di un'arte fritta attraverso montagne e mari
Nello squisito spettro della cucina giapponese, la tempura è sempre stata un simbolo del gusto che trascende i confini nazionali, caratterizzata dal suo esterno croccante che avvolge l'interno tenero. Pochi però sanno che questo piatto apparentemente "in stile giapponese" ha in realtà avuto origine nelle vele delle esplorazioni marittime europee nel XVI secolo, evolvendosi attraverso quattrocento anni di adattamento locale prima di diventare finalmente un importante rappresentante della cultura culinaria giapponese.
I. Il seme dell'Iberia: il codice di origine della tempura
La storia della tempura inizia quando missionari e mercanti portoghesi sbarcarono sull'isola di Kyushu in Giappone nel 1543. A quel tempo, i missionari cattolici, per praticare la dottrina religiosa di astenersi dalla carne rossa durante i periodi di digiuno (soprattutto la "Quaresima"), portarono dal Mediterraneo al Giappone il metodo di cottura della "frittura degli ingredienti in pastella". Questo metodo, chiamato dai portoghesi "peixinhos da horta" (che significa "piccolo pesce dell'orto"), inizialmente veniva utilizzato solo per friggere piccoli pesci e verdure, ma inaspettatamente ha incontrato la ricerca giapponese del sapore originale degli ingredienti.
È interessante notare che l'origine della parola "tempura" è la traslitterazione delle parole portoghesi "tempero" (condimento) o "temperar" (condire), successivamente modificate nella pronuncia giapponese in "tempura". La prima tempura era molto diversa da quella odierna: i portoghesi usavano una pastella a base di farina, uova e acqua e preferivano l'olio d'oliva per friggere, ottenendo una consistenza più densa; mentre a quel tempo l'olio d'oliva non era ancora ampiamente disponibile in Giappone, e gli chef usavano invece olio di sesamo e olio di colza, aggiungendo accidentalmente uno strato di fragranza agli alimenti fritti. Inoltre, il prototipo della tempura nella cucina tradizionale giapponese aveva in realtà somiglianze con la "tenda fritta nell'olio" (yokudan) del periodo Heian (794-1185), ma quest'ultima era più focalizzata sulla frittura di prodotti a base di pasta e combinata con la tecnica della "frittura di ingredienti e frittura" introdotta dai portoghesi per formare veramente la forma centrale della tempura.
II. Trasformazione nel periodo Edo: da piatto esotico a delizia nazionale
La tempura realmente integrata nel sistema culinario giapponese iniziò nel periodo Edo (1603-1868). Durante questo periodo, l'economia urbana in Giappone fiorì e la "cultura del cibo" prosperò gradualmente. La tempura passò dalla tavola dei missionari a quella della gente comune, subendo adattamenti locali.
Innanzitutto c’è stata una rivoluzione negli ingredienti. Edo (oggi Tokyo) si trovava lungo la baia di Tokyo e offriva abbondanti frutti di mare freschi. Gli chef abbandonarono i piccoli pesci comunemente usati dai portoghesi e scelsero invece frutti di mare come gamberetti, calamari e capesante, nonché verdure di stagione come zucca, melanzane e peperoni, rendendo la gamma di ingredienti della tempura più in linea con la dotazione naturale del Giappone. In secondo luogo, la pastella è stata migliorata. Per ottenere la consistenza "croccante fuori e tenera dentro", gli chef giapponesi hanno mescolato farina con acqua ghiacciata in un rapporto specifico e non hanno aggiunto uova, rendendo la pastella più leggera e risultando in uno strato esterno croccante ma non pesante dopo la frittura, massimizzando la conservazione del sapore originale degli ingredienti. Questa tecnica della "pastella a base d'acqua" è diventata la differenza fondamentale tra la tempura giapponese e i cibi fritti europei.
Inoltre, l'invenzione della salsa per immersione ha reso la tempura ancora più "alla giapponese". Agli albori la tempura veniva condita solo con sale. Nell'ultimo periodo dell'era Edo, gli chef iniziarono ad abbinarlo alla "salsa tempura", una salsa composta da zuppa alta, mirin e salsa di soia, combinati con pasta di ravanello macinata, che non solo riduceva l'untuosità ma anche esaltava la freschezza degli ingredienti attraverso un sapore salato e saporito. Questa logica di abbinamento "salsa + ingrediente" è simile al "wasabi + salsa di soia" del sushi e alla "base zuppa + noodles" del ramen, segnando la completa integrazione della tempura nel sistema di gusto della cucina giapponese.
Alla fine del periodo Edo, la tempura era diventata una delle "tre principali prelibatezze di Edo", insieme al sushi e ai soba noodles. Emersero anche ristoranti specializzati nella tempura, chiamati "tempura-ya". Tra questi, "Tianyi" (Tianひと), fondato nel 1887, è uno dei più antichi ristoranti di tempura di Tokyo. La tecnica "Edo Tempura" che eredita conserva ancora il sapore tradizionale di quei tempi.
III. Lo sviluppo diversificato della tempura moderna: equilibrio tra tradizione e innovazione
Entrando nel XX secolo, la tempura non solo divenne un "marchio" della cucina giapponese, ma ottenne anche riconoscimenti in tutto il mondo. Allo stesso tempo, ha presentato una tendenza di sviluppo diversificata nello stesso Giappone.
Nella scuola tradizionale, "Kansai Tempura" e "Edo Tempura" formavano un netto contrasto. La pastella di tempura nella regione del Kansai (centrata intorno a Osaka) è più densa e il tempo di frittura è leggermente più lungo, risultando in una crosta più croccante, spesso accompagnata da una ricca salsa tempura; mentre la tempura Edo aderisce alla "pastella sottile", enfatizzando il sapore originale degli ingredienti, e la salsa di immersione è principalmente salsa di soia leggera e pasta di carote, che la rendono più rinfrescante. Questa differenza regionale riflette la caratteristica dell '"adattamento locale" della cucina giapponese. Inoltre, è gradualmente emerso anche il concetto di "tempura premium". I ristoranti di tempura di prim'ordine selezioneranno gli ingredienti stagionali della più alta qualità, come la triglia dolce dell'inverno, gli asparagi della primavera, l'anguilla di mare dell'estate, e utilizzeranno persino la "frittura sul posto" per garantire che ogni pezzo di tempura possa essere consumato alla temperatura ottimale.
Nel campo dell’innovazione, gli chef moderni hanno iniziato a tentare di integrare la tempura con altri stili di cucina. Ad esempio, alcuni ristoranti hanno lanciato la "tempura in stile occidentale", utilizzando il burro al posto dell'olio da cucina, abbinandolo al limone o alla vaniglia, aggiungendo sapore occidentale; c'era anche la "fusion tempura", che avvolgeva ingredienti non tradizionali come avocado, formaggio, ecc. e li friggeva, utilizzando anche briciole di tempura come ingredienti per il sushi, rompendo i confini tradizionali. Allo stesso tempo, la tendenza a un'alimentazione sana ha influenzato anche lo sviluppo della tempura, tecniche come la frittura a bassa temperatura, l'utilizzo di una miscela di olio d'oliva e olio di colza e la riduzione della quantità di pastella, hanno permesso alla tempura di mantenere la sua consistenza soddisfacendo i moderni requisiti sanitari.
Oggi la tempura ha trasceso il solo attributo di “cucina fritta”, diventando un'arte dietetica portatrice di storia e cultura. Dal cibo da digiuno dei missionari portoghesi, al cibo da strada del periodo Edo, fino alla cucina giapponese rappresentativa riconosciuta oggi in tutto il mondo, la storia dell'evoluzione della tempura è sia una testimonianza della collisione e dell'integrazione di culture diverse, sia un'incarnazione della ricerca ultima del popolo giapponese del "sapore originale degli ingredienti". Quando mordiamo quella crosta dorata e croccante e assaporiamo i teneri ingredienti all'interno, non stiamo solo assaporando un piatto, ma stiamo anche vivendo una storia di 400 anni di scambi interculturali nel campo della cucina. Ciotola di carta Kraft Contenitore per sushi usa e getta ecologico Bento Box in carta Kraft
