Cose sulla cucina nazionale del Giappone
I. Ramen: l'evoluzione del gusto oltre i confini
Nel vapore di 200.000 negozi di ramen in Giappone, si nasconde una storia leggendaria della fusione tra la cucina cinese e quella giapponese. Intorno al 1921, gli immigrati cinesi portarono le tecniche di preparazione del ramen dalla Cina settentrionale alla Chinatown di Yokohama. A quel tempo, questo piatto si chiamava ancora "Nanjing Buckwheat Noodles". I proprietari dei negozi si vestivano con abiti tradizionali cinesi per servire i loro ospiti. Il "Rai Rai Xuan" di Kamakura, Tokyo, è stato il primo a incorporare brodo di alghe e bonito nel brodo di ossa di maiale, creando il tipico ramen con salsa di soia, che ha dato il via alla differenziazione dei generi di ramen in Giappone: il ramen al miso di Hokkaido è ricco e intenso, il ramen al sale di Kyushu è rinfrescante e croccante, e il ramen con salsa di soia di Tokyo è equilibrata e dolce e forma i tre principali territori del gusto: nord, centro e sud.
È interessante notare che l'origine del nome "ramen" rimane ancora oggi un mistero: una teoria suggerisce che derivi dall'azione manuale di tirare, mentre un'altra sostiene che sia una traslitterazione di "lāmiàn" (che significa "raccogliere"). E il suono del risucchio quando i giapponesi mangiano il ramen non è un segno di mancanza di rispetto; è piuttosto un modo per permettere al brodo e all'aria di mescolarsi bene, liberando l'aroma racchiuso nell'olio. Oggi, il Museo del Ramen di Yokohama è diventato il santuario spirituale di questa "cucina giapponese cinese", testimoniando la sua trasformazione da spuntino di strada a prelibatezza nazionale.
II. Sushi: l'arte dei chicchi di riso che si evolve nel corso di un millennio
Quando i commensali si meravigliano della delicatezza del sushi pressato a mano, potrebbero non pensare alla sua origine nella parola cinese "sui", una salsa densa ottenuta macinando e cucinando il pesce. Dopo essere stato introdotto in Giappone, il sushi ha subito un'evoluzione millenaria, dallo "yatsu sushi" dell'era Edo al sushi pressato a mano dalla forma istantanea nelle mani degli chef di oggi. Ogni passo era in linea con la ricerca ultima della "freschezza" da parte del popolo giapponese.
Nelle bancarelle di sushi del Fushion Market di Tokyo si può vedere lo spirito artigianale più tradizionale: la temperatura del riso all'aceto dovrebbe essere vicina a quella del corpo umano, lo spessore delle fette di pesce dovrebbe essere preciso al millimetro e la croccantezza delle alghe dovrebbe essere al massimo entro tre minuti dal confezionamento. Questa ossessione per i dettagli eleva il sushi oltre il semplice cibo, trasformandolo in un'arte dietetica che combina "colore, forma e gusto": questa è l'interpretazione unica del "colore, aroma e gusto" della cucina cinese in Giappone. Oggi, l'esperienza Omakase adorata dai commensali globali è essenzialmente un omaggio a questa sensazione di gusto millenaria. Scatola per sushi in plastica, contenitore per sushi in plastica, vassoio per sushi in plastica
III. Miso e Natto: la saggezza della fermentazione nascosta nei segreti della longevità
La zuppa di miso, che appare frequentemente nelle fiction giapponesi, racchiude i segreti della salute dei giapponesi. Questa salsa fermentata a base di semi di soia è ricca di probiotici. Se combinato con ingredienti come alghe e tofu e cotto a fuoco lento, diventa un alimento base sulla tavola di ogni famiglia. Mentre il miso è altrettanto famoso, il natto, nonostante la sua consistenza appiccicosa e fibrosa che intimidisce gli estranei, è una necessità per la colazione degli anziani giapponesi. La natto chinasi in esso contenuta è considerata il "custode del sistema cardiovascolare".
La popolarità di questi cibi fermentati è inseparabile dall’influenza della cultura cinese. Ingredienti come il tofu e il natto furono introdotti in Giappone insieme al buddismo Zen e combinati con tecniche di fermentazione locali, evolvendosi gradualmente in ingredienti di livello nazionale. La cosa più interessante è che il primo prodotto in bottiglia di plastica in Giappone non era una bevanda ma una salsa di soia lanciata da Kurashikawa nel 1977: questo condimento, insieme al miso, è conosciuto come il "fondamento della cucina giapponese", e anch'esso è originario della Cina ma ha subito un'innovazione industriale in Giappone.
IV. Cibi del festival: codici culturali nell'atmosfera dei rituali
I cibi nazionali giapponesi sono spesso strettamente legati ai rituali delle feste. La torta di riso a forma di specchio sulla tavola di Capodanno è realizzata impilando due pezzi di torta di riso, simboleggia la coesistenza del sole e della luna, e implica un augurio di completezza. Mentre le tagliatelle di grano saraceno mangiate allo scoccare della mezzanotte di Capodanno sono perché "fini e lunghe" simboleggiano la longevità, gli spicchi di scalogno aggiunti come tocco finale anche per il significato omofonico di "ricompensa" e "preghiera", diventano il pezzo forte.
L'hanami mochi durante la stagione della fioritura dei ciliegi ha tre colori stratificati con un significato oscuro: il rosa rappresenta i boccioli dei fiori, il bianco simboleggia la fioritura e il verde implica nuovi germogli. La disposizione dall'alto verso il basso racconta il ciclo di vita dei fiori di ciliegio. Più ingegnosamente, i tre colori corrispondono esattamente alle stagioni primavera, estate e inverno, ma mancano dell'autunno - poiché "nessun autunno" in giapponese è un omofono per "non stanco" o "affari", non solo trasmette la speranza del commensale di poterlo mangiare più volte, ma racchiude anche la benedizione commerciale della pasticceria. Questi cibi sono come simboli culturali fluenti, che tramandano le usanze tradizionali di generazione in generazione.