世界の日本料理の生存シナリオ：東京の寿司からニューヨークのラーメン屋台まで
ロンドンのシャディディ地区では午前6時、寿司レストラン「ナミ・リバー」のシェフ、佐藤慶太氏はすでに東京の築地市場から空輸されたマグロをその日のために処理していた。ガラス張りのキャビネットの前には、スーツを着たビジネスマンたちが寿司を求めて列をなしており、中には、地元の人たちが考案した「ホコリを落とさない食べ方」として、ご飯に海苔をさらに巻いてほしいと特別にリクエストする人もいた。朝食の屋台からわずか 3 通り離れたところにある英国風マフィンや天ぷらなどの「和英ミックスブレックファスト」が学生たちに食べられていました。日本人ですら斬新だと感じたこの組み合わせは、今では地元のインターネットでセンセーションを巻き起こしています。
「宜蘭ラーメン」のマンハッタン店では常に1時間待ちの行列だが、その角にある「小竹」ラーメン屋台には、さらに本格的な驚きがある。ブルックリン在住20年の屋台オーナー、リン夫妻は、ニューヨーカーが愛飲するクラムチャウダーに味噌を組み合わせ、「あさり味噌ラーメン」を考案した。スープは8時間煮込む必要があり、麺は「アメリカ人は硬く噛むのが好きで、細い麺は折れやすい」という理由から、粗めのものを厳選したという。毎週金曜日の夜、屋台の前にはいつも若者のグループが集まります。ラーメン丼を持って道端にしゃがみ込み、箸で麺をつまみ、チーズソースに浸す人もいます。これが彼らが自発的に生み出した「アメリカの食べ方」です。
ブラジル・サンパウロの「桜通り」にある日本料理店のメニューには、地元の日本人家庭向けの週末の食事「巻き寿司と黒豆ご飯」の定食が載っている。 1908 年に最初の日本移民がブラジルに上陸して以来、ここの日本料理は 1 世紀の進化を遂げてきました。巻き寿司はマンゴーの代わりに地元のパイナップルで作られ、とろみ付けにでんぷんの代わりにタピオカでんぷんが使用され、生の魚にもブラジルのチリソースが添えられています。桜まつりの期間中、この通りの日本料理店では、ブラジル人に人気の焼き肉を薄くスライスして寿司飯で包んだ「焼き肉寿司」を提供し、通りの端まで行列ができます。
ドバイ マリーナ ホテルの日本料理レストラン「ウマミ」では、シェフが寿司を金箔で飾り付けており、その横の飾り戸棚にはラクダのミルクで作られたモカ プリンが置かれています。これは中東のゲスト向けに改良されたデザートです。豚肉を食べることが禁じられており、伝統的なすき焼きですら牛肉とココナッツ ミルクで調理されます。ドバイの屋台では「シャダイ チキン スシ ロール」が人気となっています。屋台の店主は、日本のすし飯と東南アジアのサテー ソースを混ぜて、観光客が食べ歩きしやすいようにいくつかのセクションに丸めています。
シドニーの「Fish Market Sushi」の名物は、地元の新鮮な牡蠣を使った「オイスター寿司」。開きたての牡蠣の上にご飯を乗せ、その上にレモン汁を少し垂らすと海鮮好きに好まれます。メルボルンのチャイナタウンでは、「醤油チャーハン寿司」が国境を越えた料理になりました。シェフが中華風醤油チャーハンを寿司の形に成形し、海苔で包み、中国の風味と日本の見た目を兼ね備えています。
さまざまな国での日本料理の確立と成長は、決して単純なコピー＆ペーストのプロセスではありません。ロンドンの会社員が考案した「海苔巻き」の食べ方や、ブルックリンのリン夫妻が考案した「あさり味噌ラーメン」のように、こうした日本食の地域バリエーションは、地域文化と日本食がぶつかり生まれる新たな火種である。こうした地域ごとの日本料理のバリエーションは、新鮮な日本料理食材の追求を維持しながら、地元の人々の食生活を統合し、最終的には各都市で独自の味の記憶となります。
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