Sushi i jego unikalne pochodzenie kulturowe i ewolucja
I. Pochodzenie sushi: nie pochodzące z „mądrości fermentacji” Japonii
Jeśli chodzi o sushi, wiele osób najpierw pomyślałoby o tym jak o tradycyjnej kuchni japońskiej. W rzeczywistości oryginalną formę sushi można prześledzić do tysięcy lat temu w Azji Południowo -Wschodniej. W tym czasie ludzie wymyślili unikalną metodę przetwarzania żywności w celu lepszego zachowania ryb w gorącym klimacie - mieszali ryby z gotowanym ryżem i wykorzystali kwas mlekowy wytwarzany przez fermentację ryżu w celu zahamowania wzrostu bakterii, przedłużając okres przydatności trwałości ryb. Ta wczesna forma „sushi” była bardziej podobna do sfermentowanego jedzenia i miała świat różnicy w smaku i wyglądu z sushi, które jemy dzisiaj.
Później ta technika ochrony żywności rozprzestrzeniła się na Chiny wraz z handlem i migracją ludności. W starożytnej literaturze chińskiej znajdowały się zapisy „Zhǎ” (rodzaj fermentowanej żywności), która była wczesną nazwą sushi w Chinach. W tym czasie „Zhǎ” zwykle wytwarzano przez mieszanie ryb, mięsa itp. Z ryżem, solą i przyprawami i uszczelnieniem w pojemniku do fermentacji. Był to powszechny sposób zachowania żywności wśród zwykłych ludzi. Na przykład w „Qi Min Yao Shu” z północnej dynastii Wei zarejestrowano szczegółowe metody tworzenia „ryb Zhǎ”. Od wyboru składników, przetwarzania, po kontrolę czasu i temperatury fermentacji istniały ścisłe wymagania, które w pełni wykazały mądrość starożytnych ludzi w przygotowaniu żywności.
Około VII wieku ne -wieczna metoda fermentacji do konserwowania ryb została wprowadzona do Japonii. Początkowo Japończycy nadal stosowali fermentację ryżu, aby zachować mięso rybne. Nazwali to jedzenie „shūsushi” (gotowane sushi). Jednak w tym czasie „Shūsushi” dotyczyło głównie zachowania mięsa rybnego, a ryż zwykle odrzucano po fermentacji, zjadano tylko mięso rybne. Co więcej, ten sushi został wykonany z długiego cyklu produkcyjnego, często zajmując kilka miesięcy lub nawet pół roku, więc tylko szlachta i bogaci mogli od czasu do czasu cieszyć się tym, a zwykli ludzie mieli do niego niewielki dostęp.
Z czasem Japończycy stale poprawili metodę wytwarzania sushi. W okresie Edo ( 1603–1868 ) gospodarka społeczna stopniowo rozkwitała, a ludność miejska wzrosła. Kultura żywności doświadczyła również szybkiego rozwoju. Na tym tle proces produkcji sushi przeszedł znaczące zmiany, ewoluując w formę, którą znamy dzisiaj.
Ii. Transformacja w okresie Edo: narodziny „Edo Front Sushi”
Edo (obecnie Tokyo) znajduje się wzdłuż zatoki Tokyo, z obfitymi zasobami rybacki, które zapewniały korzystne warunki rozwoju sushi. W tym czasie niektórzy rybacy zaczęli próbować skrócić czas produkcji sushi. Odkryli, że umieszczając świeże surowe plasterki ryb na ryżu uzasadnionym octem, bez potrzeby długiej fermentacji, mogą zrobić pyszne jedzenie. Ta metoda nie tylko znacząco skróciła cykl produkcji sushi, ale także maksymalnie zachował świeży smak mięsa rybnego, szybko zyskując popularność wśród ludzi.
Ten nowy rodzaj sushi nazywał się „Edo Front Sushi”, co oznacza oficjalne przejście sushi z metody ochrony żywności na jedzenie, które daje świeży smak. „Edo Front Sushi” był bardzo skrupulatny w swojej produkcji, z wyjątkowo wysokimi wymaganiami dotyczącymi świeżości składników, smaku ryżu i odsetka octu.
Po pierwsze, wybór składników. „Edo Front Sushi” używał głównie ryb z zatoki Tokyo. Rybacy codziennie rano wychodzili na morze, aby łapać ryby i dostarczyć najświeższe połowy na rynek. Mistrz sushi wybrałby najbardziej odpowiednie ryby do robienia sushi na podstawie połowów dnia, takich jak tuńczyk, łosoś, krewetki, przegrzebki itp. Ponadto różne rodzaje ryb miały różne metody przetwarzania, takie jak tuńczyk, który należy wyciąć według różnych części (czerwone mięso, średni tłuszcz, duży tłuszcz), aby zapewnić najlepszy smak każdego kawałka surowej rybki; Krewetki muszą usunąć linie krewetkowe, a żółtka z krewetek zachowały się, aby sushi było bardziej pyszne.
Po drugie, przygotowanie ryżu. Ryż dla „Sushi w stylu Edogawa” nazywa się „ryżem ocetowym”. Jest wytwarzany przez gotowanie ryżu wysokiej jakości, a następnie dodanie odpowiedniej ilości octu, cukru i soli do mieszania. Parowanie ryżu jest bardzo ważne. Ilość wody i ciepła należy odpowiednio kontrolować, aby ryż był wyraźny w fakturze, miękki, ale nie lepki. Mieszanka octu wymaga również starannego przygotowania. Różni szefowie kuchni sushi mają własne unikalne przepisy. Niektórzy mogą dodać niewielką ilość bulionu wodnego, aby nadać ryżowi octu lekko słodki smak; Inne dostosują stosunki octu, cukru i soli zgodnie ze zmianami sezonów w celu dopasowania do smaku różnych sezonowych składników.
Wreszcie techniki tworzenia sushi. Proces produkcyjny „Sushi w stylu Edogawa” wymaga praktycznych umiejętności szefa kuchni. Szef kuchni musi ręcznie kształtować ryż octu, a następnie umieścić surowe plastry ryb na wierzchu. Niektóre mogą również zastosować niewielką ilość wasabi między surowymi plasterkami ryb a ryżem octu, aby poprawić smak. Ważna jest również siła użyta do kształtowania sushi. Używanie zbyt dużej siły może łatwo zmiażdżyć ryż i wpłynąć na smak; Używanie zbyt małej siły może sprawić, że sushi jest luźne i niewygodne do jedzenia. Doświadczony szef kuchni sushi może ukończyć produkcję sushi w zaledwie kilka sekund, a każdy sushi ma prawie taki sam rozmiar i kształt, co czyni go formą sztuki.
W okresie Edo „Sushi w stylu Edogawa” pojawił się głównie w formie mobilnych dostawców. Sprzedawcy zwykle pchali mały wózek, z składnikami, narzędziami i ryżem octu potrzebnym do wykonania na nim sushi, sprzedaży na ulicach i zaułkach. W miarę upadku nocy sprzedawcy sushi zapalili latarnie, aby przyciągnąć przechodniów. Ludzie zgromadzili się wokół wózka , obserwując, jak szef kuchni umiejętnie robi sushi, a potem spróbowali, gdy było gorąco. Ta ożywiona scena stała się w tym czasie wyjątkowym krajobrazem na ulicach Edo.
Ponieważ „sushi w stylu Edogawa” stał się bardziej popularny, niektórzy dostawcy sushi stopniowo osiedlili się i otwierali dedykowane restauracje sushi. Te restauracje sushi są w większości proste w dekoracji, a siedzenia zwykle rozmieszczone wokół lady sushi. Diners mogą uważnie obserwować, jak szef kuchni produkujący sushi i komunikować się z szefem kuchni, aby dostosować produkcję zgodnie z własnym gustem. Ta metoda gastronomiczna nie tylko zwiększa interakcję między gościami i szefami kuchni, ale także pozwala gościom bardziej intuicyjnie doświadczyć uroku produkcji sushi, kontynuując do dziś.
